Ce que contient une fiche technique et comment elle est structurée
Une fiche technique bien construite indique, pour chaque ingrédient du plat : la quantité brute (ce que l'on achète), le pourcentage de perte à la préparation (peau, os, parures), la quantité nette obtenue, le prix d'achat unitaire et le coût partiel. En additionnant tous les coûts partiels, on obtient le coût matière par portion. On peut y ajouter le coût de l'énergie et une part de main-d'œuvre si l'on veut calculer le coût de production total. Le rapport entre le coût de la portion et le prix de la carte donne le ratio matière du plat, le chiffre clé pour savoir si le prix de vente est rentable ou non.
Pourquoi les restaurants sans fiches techniques perdent de l'argent sans le savoir
Sans fiches techniques, le prix de chaque plat est fixé à l'intuition, en se comparant à la concurrence ou par habitude, et non selon un critère de rentabilité. Le problème apparaît quand le prix d'un ingrédient augmente et que personne ne met à jour le prix de la carte, parce que personne ne sait quelle part cet ingrédient représente dans le coût total. Il survient aussi quand plusieurs cuisiniers préparent le même plat avec des portions différentes, ce qui crée une variance du coût matière sans qu'aucune trace n'en reste. Selon une étude du secteur, les restaurants sans fiches techniques ont un coût matière réel supérieur de 4 à 9 points à l'optimum, un écart qui peut représenter entre 800 € et 2 000 € de marge perdue par mois pour un restaurant de taille moyenne.
Comment Kitchen Stocker numérise et automatise vos fiches techniques
Dans Kitchen Stocker, le module recettes fonctionne comme un gestionnaire de fiches techniques numérique. Vous définissez chaque plat avec ses ingrédients, ses quantités et ses rendements, et le système calcule automatiquement le coût par portion à partir des prix actuels de votre catalogue fournisseurs. Lorsque vous recevez une facture avec un prix différent et que vous l'enregistrez, le coût de tous les plats qui utilisent cet ingrédient est recalculé instantanément. Résultat : vous connaissez toujours le coût matière théorique de chaque plat, vous pouvez le comparer au coût réel de la période et vous recevez une alerte dès que le coût d'un plat dépasse le seuil que vous avez défini.
Kitchen Stocker le suit pour vous, automatiquement
Pas de tableurs. Pas de calculs manuels.
Questions fréquentes : fiche technique restaurant
Les fiches techniques sont-elles obligatoires dans un restaurant ?+
Elles ne sont pas obligatoires légalement, mais elles sont pratiquement indispensables pour gérer un restaurant avec rigueur financière. Sans fiches techniques, les prix de la carte sont fixés sans base de coût réel, ce qui conduit souvent à subventionner des plats sans le savoir ou à perdre de la marge quand le prix des ingrédients augmente.
Combien de temps faut-il pour réaliser une fiche technique ?+
Avec du papier et une calculatrice, une fiche technique simple prend entre 20 et 45 minutes par plat, sans compter le temps de peser et de mesurer précisément les ingrédients. Avec Kitchen Stocker, une fois les ingrédients saisis dans le catalogue, créer la fiche technique d'un plat prend moins de 5 minutes.
La fiche technique tient-elle compte des pertes à la préparation ?+
Oui, c'est l'un de ses éléments fondamentaux. Pour chaque ingrédient, on enregistre le rendement : par exemple, si un kilo d'épinards a un rendement de 70 % une fois nettoyé, la fiche technique utilise ce coefficient pour calculer la quantité brute nécessaire et le coût réel par portion.
À quelle fréquence faut-il mettre à jour les fiches techniques ?+
Les fiches techniques doivent être mises à jour chaque fois que le prix d'un ingrédient clé change, quand la recette est modifiée, ou au minimum une fois par saison. Avec Kitchen Stocker, la mise à jour est automatique : quand vous enregistrez une facture avec un nouveau prix, tous les plats concernés sont recalculés.
Kitchen Stocker peut-il comparer le coût théorique de la fiche technique avec le coût réel ?+
Oui. Kitchen Stocker calcule le coût matière théorique à partir de vos fiches techniques et le coût réel à partir de l'inventaire et des achats de la période. L'écart, la variance, vous indique où se trouvent les inefficacités : pertes non justifiées, portions irrégulières ou consommations non enregistrées.
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Dernière mise à jour : 2026-04-12