Le problème
Dans la plupart des restaurants, les pertes représentent entre 5 % et 15 % du coût matière (food cost), mais peu d'établissements les mesurent avec précision. Les produits qui périment dans la réserve, les portions mal calibrées, les erreurs au passe ou les retours non traités deviennent des pertes invisibles qui grignotent la marge mois après mois. Sans enregistrement systématique, impossible de savoir où agir ni combien d'argent vous pouvez récupérer.
Comment nous le résolvons
Kitchen Stocker enregistre chaque type de perte par catégorie : péremption, préparation, erreur au passe, détérioration ou rupture de la chaîne du froid. En comparant le stock théorique au stock réel à chaque inventaire physique, le système calcule automatiquement la valeur économique des pertes et vous montre les produits et les catégories qui pèsent le plus. Avec ces données, vous savez où agir en priorité et pouvez mesurer le résultat de chaque amélioration mise en place.
Ce que vous obtenez avec Kitchen Stocker
Une visibilité totale sur les pertes de marchandise
Classez chaque perte par type et par catégorie pour savoir si le problème vient du stockage, de la cuisson, du portionnage ou de la gestion des dates limites.
Le coût des pertes chiffré en euros
Connaissez le coût réel de vos pertes en euros chaque semaine et chaque mois, et suivez leur évolution pour mesurer l'impact de vos actions d'amélioration.
Des alertes de péremption pour jeter moins
Recevez une alerte quand des produits de la réserve approchent de leur date limite, pour les utiliser à temps ou ajuster vos prochains achats.
Moins de pertes, une meilleure marge sans augmenter les prix
Réduire les pertes de 3 % dans un restaurant qui achète 30 000 € de marchandise par mois, c'est plus de 10 000 € récupérés chaque année directement sur la marge.
Les modules qui le rendent possible
Cette solution combine les fonctionnalités suivantes de Kitchen Stocker
Questions fréquentes
Comment enregistre-t-on les pertes dans Kitchen Stocker ?
Les pertes s'enregistrent directement depuis l'application au moment où elles se produisent, en sélectionnant le produit, la quantité et le motif. Elles sont aussi calculées automatiquement en comparant le stock théorique à l'inventaire physique.
Puis-je distinguer la perte normale à la préparation des pertes évitables ?
Oui. Kitchen Stocker permet de classer chaque perte par type, en distinguant les pertes techniques à la préparation (attendues) des pertes liées à la péremption, à la détérioration ou à des erreurs de gestion (évitables).
À quelle fréquence faire l'inventaire pour bien suivre les pertes ?
Nous recommandons un inventaire physique hebdomadaire pour les produits à forte rotation et à forte valeur, et mensuel pour le reste. Kitchen Stocker simplifie le processus pour qu'un inventaire complet prenne moins d'une heure.
Peut-on intégrer les pertes à la préparation (comme la réduction à la cuisson) dans les recettes ?
Oui. Dans chaque recette, vous pouvez indiquer le pourcentage de perte technique de chaque ingrédient (parage, cuisson ou évaporation) : le coût matière calculé l'intègre déjà et reflète le coût réel du plat.