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Pâtisserie et laboratoire : l'inventaire, base de la rentabilité artisanale
Une pâtisserie artisanale travaille avec des matières premières dont le prix fluctue souvent, le beurre, le chocolat noir, les œufs, les fruits de saison, et avec des préparations qui demandent plusieurs ingrédients dans des proportions exactes. Sans système qui met à jour le coût de chaque préparation quand le prix d'un ingrédient change, le prix de vente d'une tarte est fixé une fois et n'est revu qu'une fois la marge déjà entamée. Kitchen Stocker permet de créer des fiches techniques de coût par préparation, avec un coût calculé automatiquement à partir des prix d'achat réels enregistrés. Quand le prix du cacao augmente, le système recalcule le coût de toutes les préparations qui en contiennent et le responsable peut décider d'ajuster le prix de vente ou de chercher une alternative.
« Sans visibilité sur l'inventaire, votre coût matière (food cost) vous échappe sans que vous vous en rendiez compte. »
Rendement de production et perte à la préparation : la clé du coût matière réel
En pâtisserie, le rendement de production est déterminant pour calculer le coût matière (food cost) réel. Un kilo de fruits frais ne donne pas un kilo de garniture : il faut déduire l'épluchage, les noyaux et le liquide de cuisson. Une fournée de génoise peut perdre 5 à 8 % par évaporation au four. Si les fiches techniques n'intègrent pas ces rendements réels, le coût matière théorique est systématiquement sous-estimé. Kitchen Stocker permet de définir le rendement de chaque ingrédient dans chaque préparation, c'est-à-dire le pourcentage de matière première utile après transformation, afin que le coût calculé reflète ce qui entre réellement dans le produit fini et non ce qui est acheté sans déduire les pertes de fabrication.
Ce que Kitchen Stocker fait pour votre établissement
Achats et fournisseurs
Créez des bons de commande, attribuez-les et suivez-les jusqu'à la réception de la marchandise.
Suivi des pertes
Enregistrez chaque perte avec son motif. Repérez les tendances par service, catégorie ou personne.
Coût matière réel
Calculez le coût par recette et par période. Décidez avec des données, pas à l'intuition.
Suivi des pertes de produits finis : les pertes visibles et invisibles du laboratoire
Les pertes d'une pâtisserie ont deux visages. Les pertes de production, fournées ratées, chutes de gâteaux, produits qui ne respectent pas le standard esthétique, sont relativement visibles. Les pertes de vente, produits finis non vendus avant leur date limite et retirés de la vitrine, sont plus difficiles à chiffrer et souvent ne sont pas enregistrées. Kitchen Stocker permet d'enregistrer les deux types de pertes avec le produit, la quantité et le motif, et calcule l'impact financier cumulé de chaque catégorie. Avec les données de plusieurs semaines, la pâtisserie peut ajuster la production quotidienne de chaque préparation à la réalité des ventes, en réduisant les pertes en vitrine sans provoquer de ruptures qui décevraient les clients fidèles.
Avant de commencer
Combien de temps faut-il pour la configuration ?
La plupart des restaurants sont opérationnels en moins de 48 heures. L'assistant de configuration guide votre équipe pas à pas.
Faut-il des compétences techniques ?
Non. Kitchen Stocker est conçu pour être utilisé directement par le chef ou le responsable, sans service informatique.
Et si nous utilisons déjà Excel ?
Vous pouvez importer votre inventaire actuel depuis un fichier CSV en quelques minutes. Vous ne partez pas de zéro.
Questions fréquentes
Kitchen Stocker peut-il gérer l'inventaire d'une pâtisserie qui vend aussi en gros à des cafés ou des hôtels ?+
Oui. Vous pouvez distinguer plusieurs types de clients pour les ventes, comptoir, vente en gros, commandes, et enregistrer la consommation de production quel que soit le canal. Le coût matière est calculé sur la production totale, peu importe à qui elle est vendue.
Comment gérer dans Kitchen Stocker les préparations réalisées en plusieurs étapes (base, garniture, glaçage) ?+
Vous pouvez créer des fiches techniques pour chaque préparation intermédiaire (la génoise, le sirop, la crème) et les utiliser comme ingrédients dans la fiche technique du produit fini. Le coût est calculé en cascade, des matières premières jusqu'au produit final.
Kitchen Stocker aide-t-il à calculer le coût d'une commande spéciale pour un mariage ou un événement ?+
Oui. Pour une commande précise, vous créez une fiche technique spécifique avec les ingrédients et les quantités de la commande. Le système calcule le coût total avec les prix d'achat actuels, ce qui vous permet d'établir un devis fondé sur des données réelles.
À quelle fréquence faut-il faire l'inventaire des matières premières dans une pâtisserie ?+
Pour les ingrédients à forte rotation (œufs, beurre, farine), un inventaire hebdomadaire est recommandé. Pour les ingrédients utilisés moins souvent (couvertures spéciales, liqueurs, fruits secs), un inventaire tous les quinze jours ou tous les mois peut suffire selon le volume.
Kitchen Stocker peut-il enregistrer les produits que je retire chaque jour de la vitrine parce qu'ils ont atteint leur date limite ?+
Oui. Vous enregistrez le retrait de produits finis comme une perte avec le motif « date limite » ou « retrait de vitrine ». Le système cumule le coût et vous montre en fin de semaine l'impact total des retraits, par produit et par jour de la semaine.
Sachez exactement combien coûte chaque préparation de votre pâtisserie
Kitchen Stocker calcule le coût matière réel de chaque tarte, viennoiserie ou gâteau avec les prix actuels de vos matières premières. Commencez avec 14 jours gratuits, sans carte bancaire.
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Dernière mise à jour : 2026-04-12