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Glacier artisanal : l'inventaire, base de la rentabilité de chaque bac
Un glacier artisanal travaille avec des matières premières dont le prix varie selon la saison, la crème, les fruits frais, les pistaches, le chocolat pur, et avec des préparations qui exigent des proportions précises pour obtenir la bonne texture et le bon taux de matière grasse. Sans système qui met à jour le coût de chaque parfum quand le prix d'un ingrédient change, le prix de la boule est fixé en début de saison et n'est revu qu'une fois la marge déjà entamée. Kitchen Stocker permet de créer des fiches techniques de coût par parfum, avec un coût calculé automatiquement à partir des prix d'achat réels enregistrés. Quand le prix des fruits de saison augmente, le système recalcule le coût de tous les parfums qui en contiennent et le responsable peut décider d'ajuster le prix de vente ou de remplacer des ingrédients.
« Sans visibilité sur l'inventaire, votre coût matière (food cost) vous échappe sans que vous vous en rendiez compte. »
Rendement de production et foisonnement : le coût matière réel de la glace artisanale
En glacerie, le foisonnement (overrun), c'est-à-dire le pourcentage d'air incorporé pendant le turbinage, et le rendement des fruits frais sont les deux facteurs qui faussent le plus le coût matière (food cost) lorsqu'ils ne sont pas pris en compte. Un kilo de fraises ne donne pas un kilo de purée : il faut déduire le nettoyage, les pédoncules et la perte à la cuisson. Un litre de mix peut donner entre 1,3 et 1,6 litre de glace finie selon le foisonnement de la turbine. Si les fiches techniques n'intègrent pas ces facteurs réels, le coût matière théorique de chaque bac est systématiquement faux. Kitchen Stocker permet de définir le rendement de chaque ingrédient et le taux de foisonnement de chaque parfum, afin que le coût calculé reflète le coût réel par litre de glace servie.
Ce que Kitchen Stocker fait pour votre établissement
Achats et fournisseurs
Créez des bons de commande, attribuez-les et suivez-les jusqu'à la réception de la marchandise.
Suivi des pertes
Enregistrez chaque perte avec son motif. Repérez les tendances par service, catégorie ou personne.
Coût matière réel
Calculez le coût par recette et par période. Décidez avec des données, pas à l'intuition.
Suivi des pertes : saisonnalité et date limite au point de vente
Les pertes d'un glacier sont de deux natures. Les pertes de production, bacs qui n'atteignent pas la bonne texture, parfums retirés de la carte en fin de saison, sont relativement prévisibles. Les pertes de vente, produit retiré de la vitrine pour dégradation organoleptique ou fin de saison, sont plus difficiles à chiffrer et souvent ne sont pas enregistrées de façon systématique. Kitchen Stocker permet d'enregistrer les deux types de pertes avec le parfum, la quantité et le motif, et calcule l'impact financier cumulé par catégorie. Avec les données de plusieurs semaines, le glacier peut ajuster la production de chaque parfum à la réalité des ventes, en réduisant les pertes de fin de journée sans provoquer de ruptures qui décevraient les clients.
Avant de commencer
Combien de temps faut-il pour la configuration ?
La plupart des restaurants sont opérationnels en moins de 48 heures. L'assistant de configuration guide votre équipe pas à pas.
Faut-il des compétences techniques ?
Non. Kitchen Stocker est conçu pour être utilisé directement par le chef ou le responsable, sans service informatique.
Et si nous utilisons déjà Excel ?
Vous pouvez importer votre inventaire actuel depuis un fichier CSV en quelques minutes. Vous ne partez pas de zéro.
Questions fréquentes
Kitchen Stocker peut-il gérer un glacier qui fabrique aussi des entremets glacés et des semifreddi pour des événements ?+
Oui. Vous pouvez créer des fiches techniques indépendantes pour chaque préparation, boules, entremets glacés, semifreddi, et calculer le coût de chacune avec les prix actuels de vos matières premières. Le canal de vente, laboratoire, boutique ou événement, n'influe pas sur le calcul du coût matière.
Comment gérer l'inventaire d'un glacier qui produit lui-même et achète aussi de la glace à un fournisseur ?+
Vous pouvez enregistrer comme articles d'inventaire aussi bien les matières premières de votre propre production que la glace achetée déjà prête. Kitchen Stocker distingue le coût de production du coût d'achat et vous montre la marge réelle de chaque ligne de produits.
Kitchen Stocker aide-t-il à calculer combien me coûte chaque bac d'un nouveau parfum avant de le lancer ?+
Oui. Vous créez la fiche technique du nouveau parfum avec les ingrédients et les quantités, en incluant le rendement des fruits et le foisonnement estimé. Le système calcule le coût par litre produit avec les prix actuels, ce qui vous permet de fixer le prix de vente avec une marge connue avant de produire le premier bac.
À quelle fréquence faut-il faire l'inventaire des matières premières dans un glacier ?+
Pour les ingrédients à forte rotation en haute saison, produits laitiers, fruits frais, un inventaire hebdomadaire est recommandé. Pour les ingrédients utilisés moins souvent, fruits secs, couvertures de chocolat, arômes, un inventaire tous les quinze jours ou tous les mois suffit généralement selon le volume de production.
Puis-je enregistrer dans Kitchen Stocker le produit que je retire de la vitrine à la fermeture parce qu'il n'est plus présentable ?+
Oui. Vous enregistrez le retrait comme une perte avec le parfum, la quantité et le motif. Le système cumule le coût et vous montre en fin de semaine l'impact total des retraits par parfum et par jour, ce qui vous aide à ajuster la production quotidienne et à réduire les pertes.
Sachez exactement combien coûte chaque parfum de votre glacier
Kitchen Stocker calcule le coût matière réel de chaque bac avec les prix actuels de vos matières premières. Commencez avec 14 jours gratuits, sans carte bancaire.
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Disponible aussi pour
Dernière mise à jour : 2026-05-08