Cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante
El punto de equilibrio es la cantidad mínima de ventas para cubrir todos los costes. Calcularlo mal es la causa número uno de sorpresas desagradables a fin de mes.
Antes de saber si tu restaurante es rentable, necesitas saber cuánto tienes que vender para no perder dinero. Esa cifra tiene un nombre: punto de equilibrio o punto muerto. Y la mayoría de restauradores no lo han calculado nunca.
La fórmula básica
Punto de equilibrio = Costes fijos totales ÷ Margen de contribución
Donde margen de contribución = (Ventas − Costes variables) ÷ Ventas
Ejemplo: si tienes €8.000 de costes fijos mensuales (alquiler, suministros, préstamos) y un margen de contribución del 60%, tu punto de equilibrio es €8.000 ÷ 0,60 = €13.333 en ventas mensuales.
Costes fijos vs. costes variables
Costes fijos: alquiler, amortización de equipos, seguros, licencias, internet, sueldos fijos de plantilla.
Costes variables: materia prima (food cost + beverage cost), parte variable del personal (horas extra, eventuales), envases y suministros de cocina.
La confusión más frecuente es tratar el coste de personal como 100% fijo. En hostelería, una parte relevante es variable, los turnos eventuales, las horas extra y el personal de refuerzo deben ir a la columna variable.
El punto de equilibrio en cubiertos
Es útil también expresar el punto de equilibrio en número de cubiertos diarios. Si tu ticket medio es de 24€ y necesitas €13.333 mensuales:
13.333 ÷ 24 = 556 cubiertos al mes 556 ÷ 26 días = 21,4 cubiertos diarios
Esa cifra te dice si tu capacidad y tu tasa de ocupación actual son suficientes para cubrir costes.
Por qué cambia el punto de equilibrio
El punto de equilibrio no es estático. Sube cuando: - El alquiler aumenta al renovar el contrato - Contratas personal fijo adicional - El food cost sube por inflación de ingredientes sin actualizar precios
Baja cuando: - Negocias mejores condiciones con proveedores - Eliminas platos con food cost alto que generan poco margen - Optimizas turnos y reduces horas variables
La relación con el food cost
Un food cost más bajo reduce el coste variable, aumenta el margen de contribución y baja el punto de equilibrio. En un restaurante con €20.000 de ventas mensuales, bajar el food cost del 35% al 31% libera €800 al mes, que van directamente al resultado.
Calcularlo con Kitchen Stocker
Kitchen Stocker incluye el calculador de punto de equilibrio en el módulo de informes: introduces tus costes fijos, el sistema toma el food cost real del periodo y calcula automáticamente cuánto necesitas vender para cubrirte. Con datos actualizados, no con estimaciones del año pasado.
Kitchen Stocker lo calcula automáticamente
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