Los 8 KPIs de un restaurante que realmente importan (y cómo calcularlos)

Un restaurante genera docenas de datos cada día: ventas por mesa, consumo por línea de producto, rotación de stock, horas de personal. El problema no es la falta de datos, es saber cuáles mirar. Estos ocho KPIs son los que separan una operación controlada de una operación a ciegas.

1. Food Cost (%)

Fórmula: (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas × 100

Referencia: 28-35% en restauración española. Por debajo del 28% puede indicar porciones pequeñas o calidad insuficiente. Por encima del 38%, el modelo financiero es insostenible sin precios muy elevados.

2. Beverage Cost (%)

Igual que el food cost pero solo para bebidas. Referencia: 18-25%. Las bebidas tienen márgenes significativamente mejores que la comida, es uno de los motivos por los que los bares son financieramente más robustos que los restaurantes de cocina elaborada.

3. Ticket medio

Fórmula: Ventas totales ÷ Número de clientes

El ticket medio por sí solo no dice nada. Lo que importa es su evolución y su composición: ¿sube porque vendo más platos por cubierto o porque he subido precios? ¿Cuánto aporta la bebida al ticket?

4. RevPASH (Revenue per Available Seat per Hour)

Fórmula: Ventas ÷ (Número de asientos × Horas de apertura)

Es el equivalente hotelero del RevPAR aplicado a restaurantes. Mide la eficiencia de tu espacio. Un RevPASH bajo indica mesas vacías en horas punta o tiempos de mesa excesivamente largos.

5. Rotación de mesa

Fórmula: Número de servicios por mesa ÷ Período

En un restaurante de cocina casual, 2-3 rotaciones por turno es el objetivo. En restauración rápida, puede llegar a 5-6. Una rotación baja en horas punta indica un problema de eficiencia en cocina o sala.

6. Merma sobre ventas (%)

Fórmula: Valor de mermas registradas ÷ Ventas × 100

Referencia: por debajo del 3% es el objetivo. Entre 3-6% hay margen de mejora. Por encima del 8% hay un problema sistémico que requiere intervención inmediata. Este KPI solo es útil si registras las mermas con motivo.

7. Coste de personal sobre ventas (%)

Fórmula: Coste total de personal ÷ Ventas × 100

Referencia: 30-40% en hostelería española. El problema de este KPI es que varía mucho por día y turno, mirarlo solo mensualmente te da una foto borrosa. El análisis por franja horaria es mucho más útil para optimizar turnos.

8. Prime Cost

Fórmula: (Coste de materia prima + Coste de personal) ÷ Ventas × 100

El prime cost es la suma de los dos costes más importantes y los únicos que el operador controla directamente. Referencia: por debajo del 65% es sostenible. Por encima del 70%, el negocio tiene dificultades para cubrir gastos fijos.

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