El problema
En la mayoría de los restaurantes, las mermas representan entre el 5% y el 15% del coste de materia prima, pero pocos establecimientos las miden con precisión. El producto que caduca en el almacén, las porciones mal calibradas, los errores en el pase o las devoluciones no gestionadas se convierten en pérdidas invisibles que erosionan el margen mes tras mes. Sin un registro sistemático, es imposible saber dónde actuar ni cuánto dinero se puede recuperar.
Cómo lo resolvemos
Kitchen Stocker registra cada tipo de merma de forma categorizada: caducidad, producción, error de pase, deterioro o rotura de cadena de frío. Al cruzar el inventario teórico con el real en cada recuento, el sistema calcula automáticamente el valor económico de las pérdidas y te muestra los productos y las categorías con mayor impacto. Con estos datos, puedes priorizar dónde actuar y medir el resultado de cada mejora implementada.
Qué consigues con Kitchen Stocker
Visibilidad total sobre dónde se pierde producto
Clasifica cada merma por tipo y categoría para saber si el problema está en el almacenaje, el cocinado, el porcionado o la gestión de caducidades.
Cuantificación económica de las pérdidas
Conoce el coste real de las mermas en euros cada semana y cada mes, y compara la evolución para medir el impacto de tus acciones de mejora.
Alertas de caducidad para reducir producto tirado
Recibe avisos cuando productos del almacén se acercan a su fecha de vencimiento, permitiéndote usarlos a tiempo o ajustar las compras futuras.
Menos merma, mejor margen sin subir precios
Reducir un 3% las mermas en un restaurante con 30.000 € de compras mensuales supone recuperar más de 10.000 € anuales directamente en el margen.
Módulos que lo hacen posible
Esta solución combina las siguientes funciones de Kitchen Stocker
Preguntas frecuentes
¿Cómo se registran las mermas en Kitchen Stocker?
Las mermas se pueden registrar directamente desde la app en el momento en que ocurren, seleccionando el producto, la cantidad y el motivo. También se calculan automáticamente al comparar el inventario teórico con el recuento real.
¿Puedo diferenciar entre merma de producción normal y pérdidas evitables?
Sí. Kitchen Stocker permite categorizar cada merma por tipo, distinguiendo entre mermas técnicas de producción (esperadas) y pérdidas por caducidad, deterioro o errores de gestión (evitables).
¿Con qué frecuencia debería hacer inventario para controlar bien las mermas?
Recomendamos recuentos semanales para los productos de mayor rotación y valor, y mensual para el resto. Kitchen Stocker facilita el proceso para que un recuento completo se pueda hacer en menos de una hora.
¿Las mermas de producción (como la reducción al cocinar) se pueden registrar en las recetas?
Sí. En cada receta puedes indicar el porcentaje de merma técnica de cada ingrediente (por limpieza, cocción o evaporación), de forma que el food cost calculado ya la incorpora y refleja el coste real del plato.