Cómo calcular el food cost de tu restaurante paso a paso
La fórmula es sencilla: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas × 100. El reto está en tener los datos correctos.
El food cost es el porcentaje de tus ingresos que destinas a ingredientes. Es la métrica más importante de una cocina profesional, y la que más restaurantes descuidan.
La fórmula básica
Food Cost (%) = (Inventario inicial + Compras del periodo − Inventario final) ÷ Ventas × 100
Ejemplo: si empiezas el mes con €2.000 en stock, compras €5.000, terminas con €1.500 y vendes €18.000, tu food cost es (2.000 + 5.000 − 1.500) ÷ 18.000 × 100 = 30,5%.
¿Qué es un food cost saludable?
En hostelería española, entre el 28% y el 35% se considera saludable. Bares y cafeterías suelen estar en la parte baja (25-30%), mientras que restaurantes de cocina elaborada pueden alcanzar el 35-38%. Lo importante no es el porcentaje exacto, sino conocer el tuyo y compararlo con tu histórico.
El error más común
No hacer el conteo de inventario final. Sin ese dato el cálculo es inexacto y no sirve para tomar decisiones. El segundo error más común: mezclar el food cost con el beverage cost (coste de bebida), que tiene márgenes muy distintos.
Food cost teórico vs. real
El food cost teórico es lo que debería costar según tus recetas y precios de ingredientes. El real incluye mermas, errores de porción y desperdicios. La diferencia entre ambos, la varianza, te indica dónde está el problema. Si supera el 3-5%, hay algo que investigar.
Cómo automatizarlo
Kitchen Stocker calcula el food cost real automáticamente cruzando inventario inicial, compras del periodo e inventario final. También calcula el food cost teórico por receta, para que puedas comparar ambos en el mismo reporte y detectar ineficiencias al instante.
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