Qué es un escandallo y por qué tu restaurante lo necesita
El escandallo es la ficha técnica de un plato con su coste real por ración. Sin él, no puedes saber si estás ganando o perdiendo en cada cubierto.
Un restaurante puede tener la cocina más organizada del mundo y aun así perder dinero en cada plato. El escandallo, la ficha técnica con el coste desglosado por ración, es lo que evita esa situación.
Qué es exactamente un escandallo
Es una ficha que recoge todos los ingredientes de un plato, sus cantidades brutas (antes de merma), el coste unitario de cada uno y el coste total por ración. El resultado es el coste teórico de producción de ese plato.
Ejemplo simple: una ensalada con lechuga (0,15€), tomate (0,22€), atún (0,65€), aceitunas (0,18€) y aliño (0,08€) tiene un coste de 1,28€ por ración. Si la vendes a 8€, tu food cost de ese plato es el 16%, excelente.
Por qué las mermas son críticas en el escandallo
El escandallo trabaja con cantidades brutas, no netas. Si necesitas 200g de carne limpia y la pieza tiene un 25% de merma de limpieza, tienes que comprar 267g. El coste que reflejas en el escandallo es el de los 267g, no los 200g.
Ignorar esto es el error más común y el que más distorsiona el food cost teórico.
Escandallo vs. receta
Una receta describe cómo se elabora un plato. Un escandallo cuantifica cuánto cuesta producirlo. Puedes tener recetas sin escandallos, pero entonces no tienes control sobre la rentabilidad de tu carta.
Cómo usar el escandallo para fijar precios
La fórmula estándar: Precio de venta = Coste de ración ÷ % food cost objetivo.
Si quieres un food cost del 30% y tu escandallo da 3,50€, el precio mínimo de venta es 3,50 ÷ 0,30 = 11,67€. A partir de ahí, decides si el mercado aguanta ese precio o si necesitas reformular el plato.
Automatizar el escandallo con Kitchen Stocker
El módulo de recetas de Kitchen Stocker calcula el coste por ración automáticamente. Al añadir los ingredientes de la ficha, el sistema cruza los precios actuales de cada producto (actualizados con cada factura) y recalcula el coste en tiempo real. Si el precio del aceite sube, el coste de todos los platos que lo usan se actualiza solo.
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