Qué contiene un escandallo y cómo se estructura
Un escandallo bien construido incluye, para cada ingrediente del plato: la cantidad bruta (lo que se compra), el porcentaje de merma por manipulación (piel, huesos, recortes), la cantidad neta resultante, el precio de compra por unidad y el coste parcial. Sumando todos los costes parciales se obtiene el coste de materia prima por ración. A ese número se le puede añadir el coste de energía y el porcentaje de mano de obra si se quiere calcular el coste total de producción. El ratio entre el coste de la ración y el precio de carta da el food cost del plato, que es el dato clave para evaluar si el precio de venta es rentable o no.
Por qué los restaurantes que no tienen escandallos pierden dinero sin saberlo
Sin escandallos, el precio de cada plato se fija por intuición, comparación con la competencia o tradición, no por criterio de rentabilidad. El problema aparece cuando el precio de un ingrediente sube y nadie actualiza el precio de carta porque nadie sabe cuánto representa ese ingrediente en el coste total. También ocurre cuando distintos cocineros preparan el mismo plato con porciones diferentes, creando varianza en el food cost sin que haya ningún registro. Un estudio del sector indica que los restaurantes sin escandallos tienen un food cost real entre 4 y 9 puntos porcentuales por encima del óptimo, una diferencia que en un restaurante mediano puede representar entre €800 y €2.000 al mes en margen perdido.
Cómo Kitchen Stocker digitaliza y automatiza tus escandallos
En Kitchen Stocker, el módulo de recetas funciona como un gestor de escandallos digitalizado. Defines cada plato con sus ingredientes, cantidades y rendimientos, y el sistema calcula automáticamente el coste por ración con los precios actuales de tu catálogo de proveedores. Cuando recibes una factura con un precio distinto y la registras, el coste de todos los platos que usan ese ingrediente se recalcula al instante. El resultado: siempre sabes el food cost teórico de cada plato, puedes compararlo con el real del periodo, y recibes una alerta cuando el coste de un plato supera el umbral que tú hayas definido.
Kitchen Stocker controla esto automáticamente
Sin hojas de cálculo. Sin cálculos manuales.
Preguntas frecuentes sobre qué es escandallo
¿Es obligatorio tener escandallos en un restaurante?+
No es obligatorio legalmente, pero es prácticamente imprescindible para gestionar un restaurante con criterio financiero. Sin escandallos, los precios de carta se fijan sin base de coste real, lo que lleva habitualmente a subvencionar platos sin saberlo o a perder margen cuando suben los precios de los ingredientes.
¿Cuánto tiempo lleva hacer un escandallo?+
Con papel y calculadora, un escandallo básico lleva entre 20 y 45 minutos por plato, más el tiempo de pesar y medir ingredientes con precisión. Con Kitchen Stocker, una vez que tienes los ingredientes en el catálogo, crear la ficha técnica de un plato lleva menos de 5 minutos.
¿El escandallo tiene en cuenta las mermas de manipulación?+
Sí, es uno de sus elementos fundamentales. Para cada ingrediente se registra el rendimiento: por ejemplo, si un kilo de espinacas tiene un rendimiento del 70% tras limpiarlas, el escandallo usa ese factor para calcular la cantidad bruta necesaria y el coste real por ración.
¿Con qué frecuencia debo actualizar los escandallos?+
Los escandallos deben actualizarse cada vez que cambia el precio de un ingrediente clave, cuando se modifica la receta, o como mínimo una vez por temporada. Con Kitchen Stocker la actualización es automática: cuando registras una factura con nuevo precio, todos los platos afectados se recalculan.
¿Kitchen Stocker puede comparar el coste teórico del escandallo con el coste real?+
Sí. Kitchen Stocker calcula el food cost teórico a partir de tus fichas técnicas y el real a partir del inventario y las compras del periodo. La diferencia, la varianza, te indica dónde hay ineficiencias: mermas no justificadas, porciones inconsistentes o consumos no registrados.
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Kitchen Stocker recalcula el coste de cada plato en tiempo real cuando cambian los precios de tus ingredientes. Empieza con 14 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Última actualización: 2026-04-12