Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires minimum pour couvrir tous vos coûts. Mal calculé, il cause les pires surprises en fin de mois.
Avant de savoir si votre restaurant est rentable, vous devez savoir combien vous devez vendre pour ne pas perdre d'argent. Ce chiffre a un nom : le seuil de rentabilité, ou point mort. Et la plupart des restaurateurs ne l'ont jamais calculé.
La formule de base
Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux ÷ Taux de marge sur coûts variables
Où taux de marge sur coûts variables = (Chiffre d'affaires − Coûts variables) ÷ Chiffre d'affaires
Exemple : si vous avez 8 000 € de coûts fixes mensuels (loyer, énergie, emprunts) et un taux de marge sur coûts variables de 60 %, votre seuil de rentabilité est de 8 000 € ÷ 0,60 = 13 333 € de chiffre d'affaires mensuel.
Coûts fixes et coûts variables
Coûts fixes : loyer, amortissement des équipements, assurances, licences, internet, salaires fixes de l'équipe.
Coûts variables : matières premières (coût matière nourriture et boissons, food cost et beverage cost), part variable du personnel (heures supplémentaires, extras), emballages et fournitures de cuisine.
La confusion la plus fréquente consiste à traiter les frais de personnel comme 100 % fixes. En restauration, une part importante est variable : les extras, les heures supplémentaires et le personnel de renfort doivent aller dans la colonne des coûts variables.
Le seuil de rentabilité en couverts
Il est aussi utile d'exprimer le seuil de rentabilité en nombre de couverts par jour. Si votre ticket moyen est de 24 € et qu'il vous faut 13 333 € par mois :
13 333 ÷ 24 = 556 couverts par mois 556 ÷ 26 jours = 21,4 couverts par jour
Ce chiffre vous indique si votre capacité et votre taux d'occupation actuel suffisent à couvrir vos coûts.
Pourquoi le seuil de rentabilité évolue
Le seuil de rentabilité n'est pas figé. Il augmente quand : - Le loyer augmente au renouvellement du bail - Vous embauchez du personnel fixe supplémentaire - Le coût matière augmente avec l'inflation des ingrédients sans que vous ajustiez vos prix
Il baisse quand : - Vous négociez de meilleures conditions avec vos fournisseurs - Vous supprimez les plats à coût matière élevé qui dégagent peu de marge - Vous optimisez les plannings et réduisez les heures variables
Le lien avec le coût matière
Un coût matière plus bas réduit les coûts variables, augmente le taux de marge sur coûts variables et fait baisser le seuil de rentabilité. Dans un restaurant qui réalise 20 000 € de chiffre d'affaires mensuel, faire passer le ratio matière de 35 % à 31 % libère 800 € par mois, qui vont directement au résultat.
Le calculer avec Kitchen Stocker
Kitchen Stocker intègre un calculateur de seuil de rentabilité dans son module de rapports : vous saisissez vos coûts fixes, le système récupère le coût matière réel de la période et calcule automatiquement combien vous devez vendre pour couvrir vos coûts. Avec des données à jour, pas avec les estimations de l'année dernière.
Connaissez votre seuil de rentabilité chaque jour
Kitchen Stocker croise vos coûts réels avec votre chiffre d’affaires : vous savez toujours combien vous devez vendre.
Questions fréquentes
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?+
La formule est : Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux ÷ Taux de marge sur coûts variables. Ce taux est égal à (Chiffre d'affaires − Coûts variables) ÷ Chiffre d'affaires. Exemple : avec 8 000 € de coûts fixes et un taux de marge sur coûts variables de 60 %, le seuil de rentabilité est de 8 000 ÷ 0,60 = 13 333 € de chiffre d'affaires mensuel.
Quels sont les coûts fixes et variables d'un restaurant ?+
Les coûts fixes sont le loyer, l'amortissement des équipements, les assurances, les licences et les salaires fixes. Les coûts variables sont les matières premières (coût matière nourriture et boissons), les heures supplémentaires et les extras, ainsi que les fournitures de cuisine. L'erreur la plus fréquente consiste à traiter les frais de personnel comme 100 % fixes alors qu'en restauration une part importante est variable.
Comment exprimer le seuil de rentabilité en nombre de couverts ?+
En divisant le chiffre d'affaires nécessaire par le ticket moyen, puis par le nombre de jours d'ouverture. Exemple : s'il vous faut 13 333 € par mois et que le ticket moyen est de 24 €, cela fait 556 couverts par mois. Répartis sur 26 jours d'ouverture, cela donne 21,4 couverts par jour. Ce chiffre vous indique si votre taux d'occupation actuel suffit à couvrir vos coûts.
Quel est l'impact du coût matière sur le seuil de rentabilité ?+
Un coût matière plus bas réduit les coûts variables, ce qui augmente le taux de marge sur coûts variables et fait baisser le seuil de rentabilité. Dans un restaurant qui réalise 20 000 € de chiffre d'affaires mensuel, faire passer le ratio matière de 35 % à 31 % libère 800 € par mois, qui vont directement au résultat sans avoir à vendre plus.
Notions associées
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