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Pastelaria e laboratório: o inventário como base da rentabilidade artesanal
Uma pastelaria artesanal trabalha com matérias-primas cujo preço flutua com frequência, como a manteiga, o chocolate negro, os ovos e as frutas da época, e com preparações que exigem vários ingredientes em proporções exatas. Sem um sistema que atualize o custo de cada preparação quando o preço de um ingrediente muda, o preço de venda de um bolo é fixado uma vez e não volta a ser revisto até a margem já ter caído. O Kitchen Stocker permite criar fichas técnicas (fichas técnicas de custos) por preparação, com o custo calculado automaticamente a partir dos preços reais de compra registados. Quando o preço do cacau sobe, o sistema recalcula o custo de todas as preparações que o contêm e o responsável pode decidir se ajusta o preço de venda ou procura uma alternativa.
"Sem visibilidade do inventário, o food cost escapa-lhe sem dar por isso."
Rendimento de produção e perdas de transformação: a chave do food cost real
Em pastelaria, o rendimento de produção é crítico para calcular o food cost real. Um quilograma de fruta fresca não produz um quilograma de recheio: há que descontar a casca, os caroços e o líquido de cozedura. Um lote de pão de ló pode ter 5–8% de perda por evaporação no forno. Se as fichas técnicas não incorporam estes rendimentos reais, o food cost teórico está sistematicamente subestimado. O Kitchen Stocker permite definir o rendimento de cada ingrediente em cada preparação, isto é, a percentagem de matéria-prima útil após a transformação, de modo que o custo calculado reflete o que entra realmente no produto final e não o que se compra sem descontar as perdas de processo.
O que o Kitchen Stocker faz pela sua operação
Compras e fornecedores
Crie notas de encomenda, atribua-as e acompanhe-as até à receção.
Controlo de desperdícios
Registe cada perda com o motivo. Detete padrões por turno, categoria ou colaborador.
Food cost real
Calcule o custo por receita e por período. Decida com dados, não por intuição.
Controlo de desperdícios de produto acabado: as perdas visíveis e invisíveis do laboratório
Os desperdícios de uma pastelaria têm duas faces. Os desperdícios de produção, lotes que não saem bem, aparas de bolo, produtos que não cumprem o padrão estético, são relativamente visíveis. Os desperdícios de venda, produto acabado que não se vende antes de expirar a validade e é retirado da montra, são mais difíceis de quantificar e muitas vezes nem sequer são registados. O Kitchen Stocker permite registar ambos os tipos de desperdício com o produto, a quantidade e o motivo, e calcula o impacto económico acumulado de cada categoria. Com dados de várias semanas, a pastelaria pode ajustar a produção diária por tipo de preparação ao padrão real de vendas, reduzindo os desperdícios de montra sem cair em roturas que desiludam os clientes habituais.
Antes de começar
Quanto tempo demora a configurar?
A maioria dos restaurantes está a funcionar em menos de 48 horas. O assistente de configuração guia a sua equipa passo a passo.
Preciso de conhecimentos técnicos?
Não. O Kitchen Stocker foi concebido para ser usado diretamente pelo chefe de cozinha ou pelo gerente, sem precisar de equipa de TI.
E se já usamos Excel?
Pode importar o seu inventário atual a partir de um CSV em minutos. Não começa do zero.
Perguntas frequentes
O Kitchen Stocker consegue gerir o inventário de uma pastelaria que também vende por grosso a cafetarias ou hotéis?+
Sim. Pode ter clientes distintos para as vendas, balcão, grossista, encomendas, e registar o consumo de produção independentemente do canal. O food cost é calculado sobre a produção total, independentemente de a quem se vende.
Como giro no Kitchen Stocker as preparações feitas em vários passos (base, recheio, cobertura)?+
Pode criar fichas técnicas para cada preparação intermédia (o pão de ló, a calda, o creme) e usá-las como ingredientes na ficha técnica do produto acabado. O custo é calculado em cascata, das matérias-primas até ao produto final.
O Kitchen Stocker ajuda a calcular o custo de uma encomenda especial para casamentos ou eventos?+
Sim. Para uma encomenda concreta, cria uma ficha técnica específica com os ingredientes e quantidades do pedido. O sistema calcula o custo total com os preços de compra atuais, o que lhe permite preparar um orçamento baseado em dados reais.
Com que frequência devo fazer a contagem de stock de matérias-primas numa pastelaria?+
Para ingredientes de alta rotação (ovos, manteiga, farinha), recomenda-se uma contagem semanal. Para ingredientes de uso menos frequente (coberturas especiais, licores, frutos secos), uma contagem quinzenal ou mensal pode ser suficiente, dependendo do volume.
O Kitchen Stocker consegue registar os produtos que retiro da montra por fim de validade todos os dias?+
Sim. Regista a retirada de produto acabado como desperdício com o motivo 'validade' ou 'retirada da montra'. O sistema acumula o custo e mostra-lhe no fim da semana o impacto total das retiradas, por produto e dia da semana.
Saiba exatamente quanto custa cada produto da sua pastelaria
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Última atualização: 2026-04-12