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Gelataria artesanal: o inventário como base da rentabilidade de cada cuba
Uma gelataria artesanal trabalha com matérias-primas cujo preço varia consoante a época, as natas, a fruta fresca, os pistácios, o chocolate puro, e com preparações que exigem proporções precisas para obter a textura e a percentagem de gordura corretas. Sem um sistema que atualize o custo de cada sabor quando o preço de um ingrediente muda, o preço da bola é fixado no início da época e não volta a ser revisto até a margem já ter caído. O Kitchen Stocker permite criar fichas técnicas (fichas técnicas de custos) por sabor, com o custo calculado automaticamente a partir dos preços reais de compra registados. Quando o preço da fruta da época sobe, o sistema recalcula o custo de todos os sabores que a contêm e o responsável pode decidir se ajusta o preço de venda ou substitui ingredientes.
"Sem visibilidade do inventário, o food cost escapa-lhe sem dar por isso."
Rendimento de produção e overrun: o food cost real do gelado artesanal
Em gelataria, o overrun, a percentagem de ar incorporado durante a mantecação, e o rendimento da fruta fresca são os dois fatores que mais distorcem o food cost se não forem tidos em conta. Um quilograma de morangos não produz um quilograma de puré: há que descontar a limpeza, os pedúnculos e a perda de cozedura. Um litro de mix de gelado pode produzir entre 1,3 e 1,6 litros de gelado acabado, consoante o overrun da mantecadora. Se as fichas técnicas não incorporam estes fatores reais, o food cost teórico de cada cuba está sistematicamente errado. O Kitchen Stocker permite definir o rendimento de cada ingrediente e o fator de overrun de cada sabor, de modo que o custo calculado reflete o custo real por litro de gelado servido.
O que o Kitchen Stocker faz pela sua operação
Compras e fornecedores
Crie notas de encomenda, atribua-as e acompanhe-as até à receção.
Controlo de desperdícios
Registe cada perda com o motivo. Detete padrões por turno, categoria ou colaborador.
Food cost real
Calcule o custo por receita e por período. Decida com dados, não por intuição.
Controlo de desperdícios: a sazonalidade e a validade no ponto de venda
Os desperdícios de uma gelataria têm uma natureza dupla. Os desperdícios de produção, cubas que não atingem a textura correta, sabores descontinuados no fim da época, são relativamente previsíveis. Os desperdícios de venda, produto retirado da vitrina por degradação organolética ou fim de época, são mais difíceis de quantificar e muitas vezes não são registados de forma sistemática. O Kitchen Stocker permite registar ambos os tipos de desperdício com o sabor, a quantidade e o motivo, e calcula o impacto económico acumulado por categoria. Com dados de várias semanas, a gelataria pode ajustar a produção por sabor ao padrão real de vendas, reduzindo os desperdícios de fim de dia sem cair em roturas que desiludam o cliente.
Antes de começar
Quanto tempo demora a configurar?
A maioria dos restaurantes está a funcionar em menos de 48 horas. O assistente de configuração guia a sua equipa passo a passo.
Preciso de conhecimentos técnicos?
Não. O Kitchen Stocker foi concebido para ser usado diretamente pelo chefe de cozinha ou pelo gerente, sem precisar de equipa de TI.
E se já usamos Excel?
Pode importar o seu inventário atual a partir de um CSV em minutos. Não começa do zero.
Perguntas frequentes
O Kitchen Stocker consegue gerir uma gelataria que também faz bolos gelados e semifrios para eventos?+
Sim. Pode criar fichas técnicas independentes para cada preparação, bolas, bolos gelados, semifrios, e calcular o custo de cada uma com os preços atuais das suas matérias-primas. O canal de venda, laboratório, loja ou evento, não afeta o cálculo do food cost.
Como giro o inventário de uma gelataria com produção própria e compra de gelado a fornecedor?+
Pode registar tanto as matérias-primas da produção própria como o gelado comprado já feito como artigos de inventário. O Kitchen Stocker distingue o custo de produção do custo de compra e mostra-lhe a margem real de cada linha de produto.
O Kitchen Stocker ajuda a calcular quanto me custa cada cuba de um sabor novo antes de o lançar?+
Sim. Cria a ficha técnica do novo sabor com os ingredientes e quantidades, incluindo o rendimento da fruta e o overrun estimado. O sistema calcula o custo por litro produzido com os preços atuais, o que lhe permite fixar o preço de venda com margem conhecida antes de produzir a primeira cuba.
Com que frequência devo fazer a contagem de stock de matérias-primas numa gelataria?+
Para ingredientes de alta rotação na época alta, lacticínios, frutas frescas, recomenda-se uma contagem semanal. Para ingredientes de uso menos frequente, frutos secos, coberturas de chocolate, aromas, uma contagem quinzenal ou mensal costuma ser suficiente, consoante o volume de produção.
Posso registar no Kitchen Stocker o produto que retiro da vitrina no fecho porque já não está em condições?+
Sim. Regista a retirada como desperdício com o sabor, a quantidade e o motivo. O sistema acumula o custo e mostra-lhe no fim da semana o impacto total das retiradas por sabor e por dia, o que o ajuda a ajustar a produção diária e a reduzir as perdas.
Saiba exatamente quanto custa cada sabor da sua gelataria
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Última atualização: 2026-05-08