Como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante

Antes de saber se o seu restaurante é rentável, precisa de saber quanto tem de vender para não perder dinheiro. Esse valor tem um nome: ponto de equilíbrio (ou ponto crítico das vendas). E a maioria dos donos de restaurantes nunca o calculou.

A fórmula básica

Ponto de equilíbrio = Custos fixos totais ÷ Margem de contribuição

Onde margem de contribuição = (Vendas − Custos variáveis) ÷ Vendas

Exemplo: se tem 8.000 € de custos fixos mensais (renda, água e luz, empréstimos) e uma margem de contribuição de 60%, o seu ponto de equilíbrio é 8.000 € ÷ 0,60 = 13.333 € em vendas mensais.

Custos fixos vs. custos variáveis

Custos fixos: renda, amortização de equipamentos, seguros, licenças, internet, salários fixos da equipa.

Custos variáveis: matéria-prima (food cost + beverage cost), parte variável do pessoal (horas extra, pessoal eventual), embalagens e consumíveis de cozinha.

A confusão mais frequente é tratar o custo com pessoal como 100% fixo. Na restauração, uma parte relevante é variável: os turnos eventuais, as horas extra e o pessoal de reforço devem ir para a coluna dos variáveis.

O ponto de equilíbrio em número de clientes

Também é útil expressar o ponto de equilíbrio em número de clientes por dia. Se o seu ticket médio é de 24 € e precisa de 13.333 € mensais:

13.333 ÷ 24 = 556 clientes por mês 556 ÷ 26 dias = 21,4 clientes por dia

Esse número diz-lhe se a sua capacidade e a sua taxa de ocupação atual chegam para cobrir os custos.

Porque é que o ponto de equilíbrio muda

O ponto de equilíbrio não é estático. Sobe quando: - A renda aumenta ao renovar o contrato - Contrata pessoal fixo adicional - O food cost sobe por inflação dos ingredientes sem atualizar os preços

Desce quando: - Negoceia melhores condições com os fornecedores - Elimina pratos com food cost alto que geram pouca margem - Otimiza os turnos e reduz as horas variáveis

A relação com o food cost

Um food cost mais baixo reduz o custo variável, aumenta a margem de contribuição e baixa o ponto de equilíbrio. Num restaurante com 20.000 € de vendas mensais, baixar o food cost de 35% para 31% liberta 800 € por mês, que vão diretamente para o resultado.

Calculá-lo com o Kitchen Stocker

O Kitchen Stocker inclui a calculadora de ponto de equilíbrio no módulo de relatórios: introduz os seus custos fixos, o sistema usa o food cost real do período e calcula automaticamente quanto precisa de vender para se cobrir. Com dados atualizados, não com estimativas do ano passado.

Conheça o seu ponto de equilíbrio todos os dias

O Kitchen Stocker cruza custos reais com receitas para que saiba sempre quanto precisa de vender.