Come calcolare il punto di pareggio di un ristorante
Il punto di pareggio è il volume minimo di vendite che copre tutti i costi. Calcolarlo male è la causa numero uno delle brutte sorprese a fine mese.
Prima di sapere se il tuo ristorante è redditizio, devi sapere quanto devi vendere per non perdere soldi. Quella cifra ha un nome: punto di pareggio, o break-even. E la maggior parte dei ristoratori non l'ha mai calcolata.
La formula di base
Punto di pareggio = Costi fissi totali ÷ Margine di contribuzione
Dove margine di contribuzione = (Vendite − Costi variabili) ÷ Vendite
Esempio: se hai 8.000 € di costi fissi mensili (affitto, utenze, finanziamenti) e un margine di contribuzione del 60%, il tuo punto di pareggio è 8.000 € ÷ 0,60 = 13.333 € di vendite mensili.
Costi fissi e costi variabili
Costi fissi: affitto, ammortamento delle attrezzature, assicurazioni, licenze, internet, stipendi fissi dell'organico.
Costi variabili: materie prime (food cost + beverage cost), parte variabile del personale (straordinari, personale a chiamata), imballaggi e materiali di consumo della cucina.
La confusione più frequente è trattare il costo del personale come fisso al 100%. Nella ristorazione una parte rilevante è variabile: i turni occasionali, gli straordinari e il personale di rinforzo devono finire nella colonna variabile.
Il punto di pareggio in coperti
È utile esprimere il punto di pareggio anche in numero di coperti al giorno. Se il tuo scontrino medio è di 24 € e ti servono 13.333 € al mese:
13.333 ÷ 24 = 556 coperti al mese 556 ÷ 26 giorni = 21,4 coperti al giorno
Questa cifra ti dice se la tua capienza e il tuo tasso di occupazione attuale bastano a coprire i costi.
Perché il punto di pareggio cambia
Il punto di pareggio non è statico. Sale quando: - L'affitto aumenta al rinnovo del contratto - Assumi altro personale fisso - Il food cost sale per l'inflazione degli ingredienti senza che tu aggiorni i prezzi
Scende quando: - Negozi condizioni migliori con i fornitori - Elimini i piatti con food cost alto che generano poco margine - Ottimizzi i turni e riduci le ore variabili
Il legame con il food cost
Un food cost più basso riduce il costo variabile, aumenta il margine di contribuzione e abbassa il punto di pareggio. In un ristorante con 20.000 € di vendite mensili, portare il food cost dal 35% al 31% libera 800 € al mese, che vanno direttamente sul risultato.
Calcolarlo con Kitchen Stocker
Kitchen Stocker include il calcolatore del punto di pareggio nel modulo report: inserisci i tuoi costi fissi, il sistema prende il food cost reale del periodo e calcola automaticamente quanto devi vendere per coprirti. Con dati aggiornati, non con stime dell'anno scorso.
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Domande frequenti
Come si calcola il punto di pareggio di un ristorante?+
La formula è: Punto di pareggio = Costi fissi totali ÷ Margine di contribuzione. Il margine di contribuzione è (Vendite − Costi variabili) ÷ Vendite. Esempio: con 8.000 € di costi fissi e un margine di contribuzione del 60%, il punto di pareggio è 8.000 ÷ 0,60 = 13.333 € di vendite mensili.
Quali sono i costi fissi e variabili di un ristorante?+
I costi fissi sono: affitto, ammortamento delle attrezzature, assicurazioni, licenze e stipendi fissi. I costi variabili sono: materie prime (food cost + beverage cost), straordinari e personale a chiamata, e materiali di consumo della cucina. L'errore più frequente è trattare il costo del personale come fisso al 100%, quando nella ristorazione una parte importante è variabile.
Come si esprime il punto di pareggio in numero di coperti?+
Dividendo le vendite necessarie per lo scontrino medio e poi per i giorni di apertura. Esempio: se ti servono 13.333 € al mese e lo scontrino medio è di 24 €, sono 556 coperti al mese. Divisi per 26 giorni di apertura, sono 21,4 coperti al giorno. Questa cifra ti dice se l'occupazione attuale basta a coprire i costi.
Come influisce il food cost sul punto di pareggio?+
Un food cost più basso riduce il costo variabile, il che aumenta il margine di contribuzione e abbassa il punto di pareggio. In un ristorante con 20.000 € di vendite mensili, portare il food cost dal 35% al 31% libera 800 € al mese che vanno direttamente sul risultato, senza bisogno di vendere di più.
Concetti correlati
Mettilo in pratica con Kitchen Stocker