Das Problem
In den meisten Restaurants macht Schwund zwischen 5 % und 15 % der Rohwarenkosten aus, doch nur wenige Betriebe messen ihn genau. Ware, die im Lager ihr MHD überschreitet, falsch kalibrierte Portionen, Fehler am Pass oder nicht bearbeitete Retouren werden zu unsichtbaren Verlusten, die Monat für Monat die Marge auffressen. Ohne systematische Erfassung lässt sich weder sagen, wo man ansetzen soll, noch wie viel Geld zurückzuholen ist.
So lösen wir das
Kitchen Stocker erfasst jede Art von Schwund kategorisiert: MHD-Überschreitung, Verarbeitung, Fehler am Pass, Verderb oder Unterbrechung der Kühlkette. Beim Abgleich von kalkuliertem und tatsächlichem Bestand bei jeder Inventur berechnet das System automatisch den Wert der Verluste und zeigt Ihnen die Produkte und Kategorien mit dem größten Gewicht. Mit diesen Daten setzen Sie Prioritäten und messen, was jede Verbesserung gebracht hat.
Das bekommen Sie mit Kitchen Stocker
Volle Transparenz darüber, wo Ware verloren geht
Ordnen Sie jeden Schwund nach Art und Kategorie zu und erkennen Sie, ob das Problem bei der Lagerung, beim Garen, beim Portionieren oder bei den Haltbarkeitsdaten liegt.
Verluste in Euro beziffert
Sie kennen die tatsächlichen Schwundkosten jede Woche und jeden Monat und verfolgen die Entwicklung, um die Wirkung Ihrer Maßnahmen zu messen.
MHD-Warnungen, damit weniger weggeworfen wird
Sie werden benachrichtigt, wenn Ware im Lager ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum näher kommt, und können sie rechtzeitig verwenden oder künftige Bestellungen anpassen.
Weniger Schwund, bessere Marge – ohne Preiserhöhung
Wer den Schwund in einem Restaurant mit 30.000 € Wareneinkauf pro Monat um 3 % senkt, holt jährlich mehr als 10.000 € direkt in die Marge zurück.
Die Module, die das möglich machen
Diese Lösung kombiniert die folgenden Funktionen von Kitchen Stocker
Häufige Fragen
Wie wird Schwund in Kitchen Stocker erfasst?
Schwund lässt sich direkt in der App erfassen, sobald er entsteht – mit Produkt, Menge und Grund. Zusätzlich wird er automatisch berechnet, wenn der kalkulierte Bestand mit der tatsächlichen Inventur verglichen wird.
Kann ich normale Verarbeitungsverluste von vermeidbaren Verlusten unterscheiden?
Ja. Kitchen Stocker erlaubt es, jeden Schwund nach Art zu kategorisieren und technische Verarbeitungsverluste (erwartet) von Verlusten durch MHD-Überschreitung, Verderb oder Organisationsfehler (vermeidbar) zu trennen.
Wie oft sollte ich Inventur machen, um den Schwund gut zu kontrollieren?
Wir empfehlen wöchentliche Zählungen für Produkte mit hoher Rotation und hohem Wert und eine monatliche Inventur für den Rest. Kitchen Stocker vereinfacht den Ablauf so weit, dass eine vollständige Zählung in weniger als einer Stunde machbar ist.
Lassen sich Verarbeitungsverluste wie der Garverlust im Rezept hinterlegen?
Ja. In jedem Rezept können Sie den technischen Verlustanteil jeder Zutat angeben (Putzen, Garen oder Verdunsten). Der berechnete Wareneinsatz (Food Cost) berücksichtigt ihn dann bereits und zeigt die tatsächlichen Kosten des Gerichts.