Break-even eines Restaurants berechnen: Formel und Beispiel
Der Break-even ist der Mindestumsatz, der alle Kosten deckt. Falsch berechnet, ist er die häufigste Ursache für böse Überraschungen zum Monatsende.
Bevor Sie wissen, ob Ihr Restaurant rentabel ist, müssen Sie wissen, wie viel Sie verkaufen müssen, um kein Geld zu verlieren. Diese Zahl hat einen Namen: Break-even oder Gewinnschwelle. Und die meisten Gastronomen haben sie noch nie berechnet.
Die Grundformel
Break-even = Gesamte Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote
Dabei gilt: Deckungsbeitragsquote = (Umsatz − variable Kosten) ÷ Umsatz
Beispiel: Wenn Sie 8.000 € Fixkosten im Monat haben (Miete, Nebenkosten, Kredite) und eine Deckungsbeitragsquote von 60 %, liegt Ihr Break-even bei 8.000 € ÷ 0,60 = 13.333 € Monatsumsatz.
Fixkosten und variable Kosten
Fixkosten: Miete, Abschreibung der Geräte, Versicherungen, Lizenzen, Internet, feste Gehälter des Teams.
Variable Kosten: Rohware (Wareneinsatz für Speisen und Getränke, Food Cost und Beverage Cost), der variable Anteil der Personalkosten (Überstunden, Aushilfen), Verpackungen und Küchenbedarf.
Die häufigste Verwechslung besteht darin, die Personalkosten als zu 100 % fix zu behandeln. In der Gastronomie ist ein erheblicher Teil variabel: Aushilfsschichten, Überstunden und zusätzliches Aushilfspersonal gehören in die Spalte der variablen Kosten.
Der Break-even in Gedecken
Es lohnt sich außerdem, den Break-even in Gedecken pro Tag auszudrücken. Wenn Ihr Durchschnittsbon 24 € beträgt und Sie 13.333 € im Monat brauchen:
13.333 ÷ 24 = 556 Gedecke im Monat 556 ÷ 26 Tage = 21,4 Gedecke pro Tag
Diese Zahl sagt Ihnen, ob Ihre Kapazität und Ihre aktuelle Auslastung ausreichen, um die Kosten zu decken.
Warum sich der Break-even verändert
Der Break-even ist nicht statisch. Er steigt, wenn: - die Miete bei der Vertragsverlängerung erhöht wird - Sie zusätzliches Festpersonal einstellen - der Wareneinsatz durch die Inflation bei Zutaten steigt, ohne dass Sie die Preise anpassen
Er sinkt, wenn: - Sie bessere Konditionen mit Lieferanten aushandeln - Sie Gerichte mit hohem Wareneinsatz und geringer Marge von der Karte nehmen - Sie Schichten optimieren und variable Stunden reduzieren
Der Zusammenhang mit dem Wareneinsatz
Ein niedrigerer Wareneinsatz senkt die variablen Kosten, erhöht die Deckungsbeitragsquote und drückt den Break-even. In einem Restaurant mit 20.000 € Monatsumsatz setzt die Senkung des Wareneinsatzes von 35 % auf 31 % 800 € pro Monat frei, die direkt ins Ergebnis fließen.
Den Break-even mit Kitchen Stocker berechnen
Kitchen Stocker enthält im Berichtsmodul einen Break-even-Rechner: Sie geben Ihre Fixkosten ein, das System übernimmt den tatsächlichen Wareneinsatz der Periode und berechnet automatisch, wie viel Sie verkaufen müssen, um Ihre Kosten zu decken. Mit aktuellen Daten, nicht mit Schätzungen aus dem Vorjahr.
Kennen Sie Ihren Break-even jeden Tag
Kitchen Stocker verknüpft Ihre echten Kosten mit Ihrem Umsatz: Sie wissen jederzeit, wie viel Sie verkaufen müssen.
Häufige Fragen
Wie berechnet man den Break-even eines Restaurants?+
Die Formel lautet: Break-even = Gesamte Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote. Die Deckungsbeitragsquote ist (Umsatz − variable Kosten) ÷ Umsatz. Beispiel: Bei 8.000 € Fixkosten und einer Deckungsbeitragsquote von 60 % liegt der Break-even bei 8.000 ÷ 0,60 = 13.333 € Monatsumsatz.
Was sind fixe und variable Kosten in einem Restaurant?+
Fixkosten sind Miete, Abschreibung der Geräte, Versicherungen, Lizenzen und feste Gehälter. Variable Kosten sind die Rohware (Wareneinsatz für Speisen und Getränke), Überstunden und Aushilfspersonal sowie der Küchenbedarf. Der häufigste Fehler ist, die Personalkosten als zu 100 % fix zu behandeln, obwohl in der Gastronomie ein erheblicher Teil variabel ist.
Wie drückt man den Break-even in Gedecken aus?+
Indem Sie den nötigen Umsatz durch den Durchschnittsbon und anschließend durch die Öffnungstage teilen. Beispiel: Wenn Sie 13.333 € im Monat brauchen und der Durchschnittsbon 24 € beträgt, sind das 556 Gedecke im Monat. Verteilt auf 26 Öffnungstage sind das 21,4 Gedecke pro Tag. Diese Zahl sagt Ihnen, ob Ihre aktuelle Auslastung ausreicht, um die Kosten zu decken.
Wie wirkt sich der Wareneinsatz auf den Break-even aus?+
Ein niedrigerer Wareneinsatz senkt die variablen Kosten, wodurch die Deckungsbeitragsquote steigt und der Break-even sinkt. In einem Restaurant mit 20.000 € Monatsumsatz setzt die Senkung des Wareneinsatzes von 35 % auf 31 % 800 € pro Monat frei, die direkt ins Ergebnis fließen, ohne dass Sie mehr verkaufen müssen.
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