Speisekarte kalkulieren: Methoden und häufige Fehler
Den Preis nehmen, der „vernünftig wirkt“, oder die Konkurrenz kopieren: Die gängigsten Methoden sind die gefährlichsten. Diese hier funktionieren.
Die Preise einer Speisekarte festzulegen ist eine der wichtigsten Entscheidungen eines Restaurants, und die meisten treffen sie ohne Daten. Das Ergebnis ist eine Karte, auf der einige Gerichte zufällig rentabel sind und andere Verluste erzeugen, ohne dass es jemand merkt.
Die Methode über den Ziel-Wareneinsatz
Sie ist die gängigste und am besten strukturierte Methode:
Verkaufspreis = Kosten der Portion ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
Beispiel: Wenn die Rezeptkalkulation eines Gerichts 3,80 € Kosten ergibt und Sie einen Wareneinsatz (Food Cost) von 32 % anstreben, liegt der Mindestverkaufspreis bei 3,80 ÷ 0,32 = 11,88 €. Sie runden auf 12 € oder 11,90 €.
Diese Methode stellt sicher, dass Sie nie unter Ihrer Rentabilitätsschwelle verkaufen, berücksichtigt aber nicht, was der Markt hergibt.
Der Fehler einer einheitlichen Wareneinsatzquote
Für alle Gerichte dieselbe Ziel-Wareneinsatzquote anzusetzen, ist ein verbreiteter Fehler. Ein Entrecôte mit 9 € Kosten und 27 € Verkaufspreis hat eine Wareneinsatzquote von 33 % und einen Rohertrag von 18 €. Ein Salat mit 1,20 € Kosten und 5 € Verkaufspreis hat eine Quote von 24 % und eine Marge von 3,80 €.
Das Restaurant verdient am Entrecôte mehr, obwohl seine Wareneinsatzquote schlechter ist. Die Miete zahlt die absolute Marge pro Gericht, nicht der Prozentsatz.
Der Faktor Wertwahrnehmung
Der Preis, den ein Gast zu zahlen bereit ist, hängt nicht nur von den Kosten ab, sondern von der Wertwahrnehmung, die das Restaurant vermittelt. Dasselbe Gericht lässt sich in einem lockeren Lokal für 14 € verkaufen und in einem sorgfältig gestalteten Raum mit echtem Service am Tisch für 22 €.
Der Preis muss zum Umfeld, zur Präsentation, zum Service und zur Zielgruppe passen. Ein zu niedriger Preis in einem Umfeld mit hoher Wertwahrnehmung weckt Misstrauen.
Die Methode über den Wettbewerb: nützlich, aber nicht genug
Die Preise des Wettbewerbs zu prüfen, ist nötig, um das Marktumfeld zu verstehen. Preise zu kopieren, ohne die eigene Kostenstruktur zu kennen, ist jedoch gefährlich: Wenn Ihr Wettbewerber bessere Konditionen bei seinen Lieferanten hat, mehr Volumen macht oder weniger Miete zahlt, kann er Preise halten, mit denen Sie Verluste schreiben.
Psychologische Preise in der Gastronomie
Untersuchungen in der Gastronomie zeigen: - Preise, die auf 9 enden (12,90 €), wirken günstiger und eignen sich für Konzepte mit Preis-Leistungs-Fokus. - Runde Preise (13 €) vermitteln Vertrauen und Qualität und passen besser in die gehobene Mittelklasse. - Das Weglassen des Eurozeichens senkt den „Schmerz des Bezahlens“ und kann den Durchschnittsbon um 5 bis 8 % erhöhen. - Ein hoher Ankerpreis auf der Karte hebt die Wertwahrnehmung aller übrigen Gerichte.
Wann und wie Sie Preise erhöhen
Die Inflation der letzten Jahre hat viele Restaurants gezwungen, ihre Karten anzupassen. So gelingt es, ohne Gäste zu verlieren:
- Erhöhen Sie schrittweise, nicht die ganze Karte auf einmal. - Nutzen Sie den Saisonwechsel oder die Neugestaltung der Karte, um die neuen Preise einzuführen. - Verbessern Sie Präsentation oder Beschreibung eines Gerichts, wenn Sie den Preis erhöhen: Die Wertwahrnehmung muss die Änderung rechtfertigen. - Erhöhen Sie nie, ohne vorher die Rezeptkalkulation zu aktualisieren. Manchmal war die scheinbar dringende Erhöhung gar nicht nötig.
Legen Sie Ihre Rezeptkalkulationen an und lassen Sie die Kosten automatisch berechnen
Verknüpfen Sie Zutaten mit Ihren Gerichten, aktualisieren Sie die Lieferantenpreise, und Kitchen Stocker berechnet die Kosten sofort neu.
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