Que é un escandallo e por que o teu restaurante o necesita
O escandallo é a ficha técnica dun prato co seu custo real por ración. Sen el, non podes saber se estás gañando ou perdendo en cada cuberto.
Un restaurante pode ter a cociña máis organizada do mundo e aínda así perder cartos en cada prato. O escandallo, a ficha técnica co custo desglosado por ración, é o que evita esa situación.
Que é exactamente un escandallo
É unha ficha que recolle todos os ingredientes dun prato, as súas cantidades brutas (antes de merma), o custo unitario de cada un e o custo total por ración. O resultado é o custo teórico de produción dese prato.
Exemplo simple: unha ensalada con leituga (0,15€), tomate (0,22€), atún (0,65€), olivas (0,18€) e aliño (0,08€) ten un custo de 1,28€ por ración. Se a vendes a 8€, o teu food cost dese prato é o 16%, excelente.
Por que as mermas son críticas no escandallo
O escandallo traballa con cantidades brutas, non netas. Se necesitas 200g de carne limpa e a peza ten un 25% de merma de limpeza, tes que mercar 267g. O custo que reflexas no escandallo é o dos 267g, non os 200g.
Ignorar isto é o erro máis común e o que máis distorsiona o food cost teórico.
Escandallo vs. receita
Unha receita describe como se elabora un prato. Un escandallo cuantifica canto custa producilo. Podes ter receitas sen escandallos, pero entón non tes control sobre a rendibilidade da túa carta.
Como usar o escandallo para fixar prezos
A fórmula estándar: Prezo de venda = Custo de ración ÷ % food cost obxectivo.
Se queres un food cost do 30% e o teu escandallo dá 3,50€, o prezo mínimo de venda é 3,50 ÷ 0,30 = 11,67€. A partir de aí, decides se o mercado aguanta ese prezo ou se necesitas reformular o prato.
Automatizar o escandallo con Kitchen Stocker
O módulo de receitas de Kitchen Stocker calcula o custo por ración automaticamente. Ao engadir os ingredientes da ficha, o sistema cruza os prezos actuais de cada produto (actualizados con cada factura) e recalcula o custo en tempo real. Se o prezo do aceite sobe, o custo de todos os pratos que o usan actualízase só.
Kitchen Stocker calcúlao automaticamente
Sen follas de cálculo. Sen cálculos manuais. Datos reais cada día.
Conceptos relacionados