Que contén un escandallo e como se estrutura
Un escandallo ben construído inclúe, para cada ingrediente do prato: a cantidade bruta (o que se compra), a porcentaxe de merma por manipulación (pel, ósos, recortes), a cantidade neta resultante, o prezo de compra por unidade e o custo parcial. Sumando todos os custos parciais obténse o custo de materia prima por ración. A ese número pódese engadir o custo de enerxía e a porcentaxe de man de obra se se quere calcular o custo total de produción. O ratio entre o custo da ración e o prezo de carta dá o food cost do prato, que é o dato clave para avaliar se o prezo de venda é rendible ou non.
Por que os restaurantes que non teñen escandallos perden cartos sen sabelo
Sen escandallos, o prezo de cada prato fíxase por intuición, comparación coa competencia ou tradición, non por criterio de rendibilidade. O problema aparece cando o prezo dun ingrediente sobe e ninguén actualiza o prezo de carta porque ninguén sabe canto representa ese ingrediente no custo total. Tamén ocorre cando distintos cociñeiros preparan o mesmo prato con porcións diferentes, creando variación no food cost sen que haxa ningún rexistro. Un estudo do sector indica que os restaurantes sen escandallos teñen un food cost real entre 4 e 9 puntos porcentuais por enriba do óptimo, unha diferenza que nun restaurante mediano pode representar entre €800 e €2.000 ao mes en marxe perdido.
Como Kitchen Stocker dixitaliza e automatiza os teus escandallos
En Kitchen Stocker, o módulo de receitas funciona como un xestor de escandallos dixitalizado. Defines cada prato cos seus ingredientes, cantidades e rendementos, e o sistema calcula automaticamente o custo por ración cos prezos actuais do teu catálogo de provedores. Cando recibes unha factura cun prezo distinto e a rexistras, o custo de todos os pratos que usan ese ingrediente recalculase ao instante. O resultado: sempre sabes o food cost teórico de cada prato, podes comparalo co real do período, e recibes unha alerta cando o custo dun prato supera o limiar que ti definiches.
Kitchen Stocker controla isto automaticamente
Sen follas de cálculo. Sen cálculos manuais.
Preguntas frecuentes sobre que é escandallo
É obrigatorio ter escandallos nun restaurante?+
Non é obrigatorio legalmente, pero é practicamente imprescindible para xestionar un restaurante con criterio financeiro. Sen escandallos, os prezos de carta fíxanse sen base de custo real, o que leva habitualmente a subvencionar pratos sen sabelo ou a perder marxe cando soben os prezos dos ingredientes.
Canto tempo leva facer un escandallo?+
Con papel e calculadora, un escandallo básico leva entre 20 e 45 minutos por prato, máis o tempo de pesar e medir ingredientes con precisión. Con Kitchen Stocker, unha vez que tes os ingredientes no catálogo, crear a ficha técnica dun prato leva menos de 5 minutos.
O escandallo ten en conta as mermas de manipulación?+
Si, é un dos seus elementos fundamentais. Para cada ingrediente rexístrase o rendemento: por exemplo, se un quilo de espinacas ten un rendemento do 70% tras limpalas, o escandallo usa ese factor para calcular a cantidade bruta necesaria e o custo real por ración.
Con que frecuencia debo actualizar os escandallos?+
Os escandallos deben actualizarse cada vez que cambia o prezo dun ingrediente clave, cando se modifica a receita, ou como mínimo unha vez por tempada. Con Kitchen Stocker a actualización é automática: cando rexistras unha factura con novo prezo, todos os pratos afectados recalculanse.
Kitchen Stocker pode comparar o custo teórico do escandallo co custo real?+
Si. Kitchen Stocker calcula o food cost teórico a partir das túas fichas técnicas e o real a partir do inventario e as compras do período. A diferenza, a variación, indícache onde hai ineficiencias: mermas non xustificadas, porcións inconsistentes ou consumos non rexistrados.
Dixitaliza os teus escandallos e mantén o food cost baixo control
Kitchen Stocker recalcula o custo de cada prato en tempo real cando cambian os prezos dos teus ingredientes. Comeza con 14 días gratis, sen tarxeta de crédito.
Sen tarxeta de crédito · Configuración en menos de 48h
Outros recursos
Última actualización: 2026-04-12