Como fixar prezos na carta dun restaurante: métodos e erros comúns
Poñer o prezo que 'parece razoable' ou copiar á competencia son os métodos máis usados e os máis perigosos. Estes son os métodos que funcionan.
Fixar os prezos dunha carta é unha das decisións máis importantes que toma un restaurante, e a maioría tómaa sen datos. O resultado é unha carta onde algúns pratos son rendibles por casualidade e outros xeran perdas sen que ninguén o saiba.
O método do food cost obxectivo
É o método máis común e máis estruturado:
Prezo de venda = Custo da ración ÷ % food cost obxectivo
Exemplo: se o escandallo dun prato dá 3,80€ de custo e queres un food cost do 32%, o prezo mínimo de venda é 3,80 ÷ 0,32 = 11,88€. Redondeas a 12€ ou 11,90€.
Este método garante que nunca vendas por debaixo do teu limiar de rendibilidade, pero non ten en conta o que o mercado soporta.
O erro do food cost porcentual uniforme
Aplicar o mesmo food cost obxectivo a todos os pratos é un erro habitual. Un entrecot con custo de 9€ e prezo de venda de 27€ ten un food cost do 33% e unha marxe bruta de 18€. Unha ensalada con custo de 1,20€ e prezo de 5€ ten un food cost do 24% e unha marxe de 3,80€.
O restaurante gaña máis cartos co entrecot aínda que teña peor food cost porcentual. A marxe absoluta por prato é o que paga o alugueiro, non a porcentaxe.
O factor percepción de valor
O prezo que o cliente está disposto a pagar non depende só do custo, depende da percepción de valor que transmite o restaurante. O mesmo prato pode venderse a 14€ nun local informal e a 22€ nun espazo coidado con servizo de sala.
O prezo debe ser consistente co entorno, a presentación, o servizo e a clientela obxectivo. Un prezo demasiado baixo nun contexto de alta percepción de valor xera desconfianza.
O método da competencia: útil pero insuficiente
Consultar os prezos da competencia é necesario para entender o contexto de mercado. Pero copiar prezos sen coñecer a túa estrutura de custos é perigoso: se o teu competidor ten mellores condicións cos provedores, máis volume ou menor alugueiro, pode manter prezos que a ti che xeran perdas.
Os prezos psicolóxicos na hostalaría
A investigación en restauración mostra que: - Os prezos rematados en 9 (12,90€) percíbense como máis baratos, útiles en conceptos de prezo-valor. - Os prezos redondos (13€) transmiten confianza e calidade, mellores en restauración de nivel medio-alto. - Eliminar o símbolo € reduce a 'dor de pagar' e pode aumentar o ticket medio nun 5-8%. - Ancorar o prezo máis alto na carta sobe a percepción de valor de todos os demais.
Cando e como subir prezos
A inflación dos últimos anos obrigou a moitos restaurantes a actualizar as súas cartas. As claves para facelo sen perder clientes:
- Sube de forma escalonada, non toda a carta de golpe. - Aproveita o cambio de tempada ou a renovación de carta para introducir novos prezos. - Mellora a presentación ou a descrición do prato cando sobes o prezo, a percepción de valor debe xustificar o cambio. - Nunca sobas sen actualizar o escandallo primeiro, ás veces a subida de prezo que parecía urxente non era tan necesaria.
Kitchen Stocker calcúlao automaticamente
Sen follas de cálculo. Sen cálculos manuais. Datos reais cada día.
Conceptos relacionados