Como calcular o punto de equilibrio dun restaurante

Antes de saber se o teu restaurante é rendible, necesitas saber canto tes que vender para non perder cartos. Esa cifra ten un nome: punto de equilibrio ou punto morto. E a maioría dos restauradores nunca o calcularon.

A fórmula básica

Punto de equilibrio = Custos fixos totais ÷ Margen de contribución

Onde margen de contribución = (Vendas − Custos variables) ÷ Vendas

Exemplo: se tes €8.000 de custos fixos mensuais (aluguer, subministracións, préstamos) e un margen de contribución do 60%, o teu punto de equilibrio é €8.000 ÷ 0,60 = €13.333 en vendas mensuais.

Custos fixos vs. custos variables

Custos fixos: aluguer, amortización de equipos, seguros, licenzas, internet, soldos fixos de persoal.

Custos variables: materia prima (food cost + beverage cost), parte variable do persoal (horas extra, eventuais), envases e subministracións de cociña.

A confusión máis frecuente é tratar o custo de persoal como 100% fixo. Na hostalería, unha parte relevante é variable, os turnos eventuais, as horas extra e o persoal de reforzo deben ir á columna variable.

O punto de equilibrio en cubertos

É útil tamén expresar o punto de equilibrio en número de cubertos diarios. Se o teu ticket medio é de 24€ e necesitas €13.333 mensuais:

13.333 ÷ 24 = 556 cubertos ao mes 556 ÷ 26 días = 21,4 cubertos diarios

Esa cifra indícache se a túa capacidade e a túa taxa de ocupación actual son suficientes para cubrir custos.

Por que cambia o punto de equilibrio

O punto de equilibrio non é estático. Sobe cando: - O aluguer aumenta ao renovar o contrato - Contratas persoal fixo adicional - O food cost sobe por inflación de ingredientes sen actualizar prezos

Baixa cando: - Negocias mellores condicións cos provedores - Eliminas pratos con food cost alto que xeran pouco margen - Optimizas turnos e reduces horas variables

A relación co food cost

Un food cost máis baixo reduce o custo variable, aumenta o margen de contribución e baixa o punto de equilibrio. Nun restaurante con €20.000 de vendas mensuais, baixar o food cost do 35% ao 31% libera €800 ao mes, que van directamente ao resultado.

Calculalo con Kitchen Stocker

Kitchen Stocker inclúe o calculador de punto de equilibrio no módulo de informes: introduces os teus custos fixos, o sistema toma o food cost real do período e calcula automaticamente canto necesitas vender para cubrirte. Con datos actualizados, non con estimacións do ano pasado.

Kitchen Stocker calcúlao automaticamente

Sen follas de cálculo. Sen cálculos manuais. Datos reais cada día.