Os 8 KPIs dun restaurante que realmente importan (e como calculalos)

Un restaurante xera ducias de datos cada día: vendas por mesa, consumo por liña de produto, rotación de stock, horas de persoal. O problema non é a falta de datos, é saber cales mirar. Estes oito KPIs son os que separan unha operación controlada dunha operación a cegas.

1. Food Cost (%)

Fórmula: (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Vendas × 100

Referencia: 28-35% na restauración española. Por debaixo do 28% pode indicar porcións pequenas ou calidade insuficiente. Por encima do 38%, o modelo financeiro é insostible sen prezos moi elevados.

2. Beverage Cost (%)

Igual que o food cost pero só para bebidas. Referencia: 18-25%. As bebidas teñen marxes significativamente mellores que a comida, é un dos motivos polos que os bares son financeiramente máis robustos que os restaurantes de cociña elaborada.

3. Ticket medio

Fórmula: Vendas totais ÷ Número de clientes

O ticket medio por si só non di nada. O que importa é a súa evolución e a súa composición: ¿sobe porque vendo máis pratos por cuberto ou porque subín prezos? ¿Canto aporta a bebida ao ticket?

4. RevPASH (Revenue per Available Seat per Hour)

Fórmula: Vendas ÷ (Número de asentos × Horas de apertura)

É o equivalente hoteleiro do RevPAR aplicado a restaurantes. Mide a eficiencia do teu espazo. Un RevPASH baixo indica mesas baleiras en horas punta ou tempos de mesa excesivamente longos.

5. Rotación de mesa

Fórmula: Número de servizos por mesa ÷ Período

Nun restaurante de cociña casual, 2-3 rotacións por quenda é o obxectivo. Na restauración rápida, pode chegar a 5-6. Unha rotación baixa en horas punta indica un problema de eficiencia en cociña ou sala.

6. Merma sobre vendas (%)

Fórmula: Valor de mermas rexistradas ÷ Vendas × 100

Referencia: por debaixo do 3% é o obxectivo. Entre 3-6% hai marxe de mellora. Por encima do 8% hai un problema sistémico que require intervención inmediata. Este KPI só é útil se rexistras as mermas con motivo.

7. Custo de persoal sobre vendas (%)

Fórmula: Custo total de persoal ÷ Vendas × 100

Referencia: 30-40% na hostalería española. O problema deste KPI é que varía moito por día e quenda, miralo só mensualmente dá unha foto borrosa. A análise por franxa horaria é moito máis útil para optimizar quendas.

8. Prime Cost

Fórmula: (Custo de materia prima + Custo de persoal) ÷ Vendas × 100

O prime cost é a suma dos dous custos máis importantes e os únicos que o operador controla directamente. Referencia: por debaixo do 65% é sostible. Por encima do 70%, o negocio ten dificultades para cubrir gastos fixos.

Kitchen Stocker calcúlao automaticamente

Sen follas de cálculo. Sen cálculos manuais. Datos reais cada día.