Què és un escandall i per què el teu restaurant el necessita
L'escandall és la fitxa tècnica d'un plat amb el seu cost real per ració. Sense ell, no pots saber si estàs guanyant o perdent en cada cobert.
Un restaurant pot tenir la cuina més organitzada del món i encara així perdre diners en cada plat. L'escandall, la fitxa tècnica amb el cost desglossat per ració, és el que evita aquesta situació.
Què és exactament un escandall
És una fitxa que recull tots els ingredients d'un plat, les seves quantitats brutes (abans de merma), el cost unitari de cadascun i el cost total per ració. El resultat és el cost teòric de producció d'aquest plat.
Exemple simple: una amanida amb enciam (0,15€), tomàquet (0,22€), tonyina (0,65€), olives (0,18€) i amaniment (0,08€) té un cost d'1,28€ per ració. Si la vens a 8€, el teu food cost d'aquest plat és el 16%, excel·lent.
Per què les mermes són crítiques en l'escandall
L'escandall treballa amb quantitats brutes, no netes. Si necessites 200g de carn neta i la peça té un 25% de merma de neteja, has de comprar 267g. El cost que reflecteixes en l'escandall és el dels 267g, no els 200g.
Ignorar això és l'error més comú i el que més distorsiona el food cost teòric.
Escandall vs. recepta
Una recepta descriu com s'elabora un plat. Un escandall quantifica quant costa produir-lo. Pots tenir receptes sense escandalls, però llavors no tens control sobre la rendibilitat de la teva carta.
Com utilitzar l'escandall per fixar preus
La fórmula estàndard: Preu de venda = Cost de ració ÷ % food cost objectiu.
Si vols un food cost del 30% i el teu escandall dóna 3,50€, el preu mínim de venda és 3,50 ÷ 0,30 = 11,67€. A partir d'aquí, decideixes si el mercat aguanta aquest preu o si necessites reformular el plat.
Automatitzar l'escandall amb Kitchen Stocker
El mòdul de receptes de Kitchen Stocker calcula el cost per ració automàticament. En afegir els ingredients de la fitxa, el sistema creua els preus actuals de cada producte (actualitzats amb cada factura) i recalcula el cost en temps real. Si el preu de l'oli puja, el cost de tots els plats que l'utilitzen s'actualitza sol.
Kitchen Stocker ho calcula automàticament
Sense fulls de càlcul. Sense càlculs manuals. Dades reals cada dia.
Conceptes relacionats