Què conté un escandall i com s'estructura
Un escandall ben construït inclou, per a cada ingredient del plat: la quantitat bruta (el que es compra), el percentatge de merma per manipulació (pell, ossos, retalls), la quantitat neta resultant, el preu de compra per unitat i el cost parcial. Sumant tots els costos parcials s'obté el cost de matèria primera per ració. A aquest número se li pot afegir el cost d'energia i el percentatge de mà d'obra si es vol calcular el cost total de producció. El ràtio entre el cost de la ració i el preu de carta dóna el food cost del plat, que és la dada clau per avaluar si el preu de venda és rendible o no.
Per què els restaurants que no tenen escandalls perden diners sense saber-ho
Sense escandalls, el preu de cada plat es fixa per intuïció, comparació amb la competència o tradició, no per criteri de rendibilitat. El problema apareix quan el preu d'un ingredient puja i ningú actualitza el preu de carta perquè ningú sap quant representa aquest ingredient en el cost total. També passa quan diferents cuiners preparen el mateix plat amb porcions diferents, creant variància en el food cost sense que hi hagi cap registre. Un estudi del sector indica que els restaurants sense escandalls tenen un food cost real entre 4 i 9 punts percentuals per sobre de l'òptim, una diferència que en un restaurant mitjà pot representar entre €800 i €2.000 al mes en marge perdut.
Com Kitchen Stocker digitalitza i automatitza els teus escandalls
A Kitchen Stocker, el mòdul de receptes funciona com un gestor d'escandalls digitalitzat. Defineixes cada plat amb els seus ingredients, quantitats i rendiments, i el sistema calcula automàticament el cost per ració amb els preus actuals del teu catàleg de proveïdors. Quan reps una factura amb un preu diferent i la registres, el cost de tots els plats que usen aquest ingredient es recalcula a l'instant. El resultat: sempre saps el food cost teòric de cada plat, pots comparar-lo amb el real del període, i reps una alerta quan el cost d'un plat supera el llindar que hagis definit.
Kitchen Stocker controla això automàticament
Sense fulls de càlcul. Sense càlculs manuals.
Preguntes freqüents sobre què és escandall
És obligatori tenir escandalls en un restaurant?+
No és obligatori legalment, però és pràcticament imprescindible per gestionar un restaurant amb criteri financer. Sense escandalls, els preus de carta es fixen sense base de cost real, el que porta habitualment a subvencionar plats sense saber-ho o a perdre marge quan pugen els preus dels ingredients.
Quant de temps porta fer un escandall?+
Amb paper i calculadora, un escandall bàsic porta entre 20 i 45 minuts per plat, més el temps de pesar i mesurar ingredients amb precisió. Amb Kitchen Stocker, un cop tens els ingredients al catàleg, crear la fitxa tècnica d'un plat porta menys de 5 minuts.
L'escandall té en compte les mermes de manipulació?+
Sí, és un dels seus elements fonamentals. Per a cada ingredient es registra el rendiment: per exemple, si un quilo d'espinacs té un rendiment del 70% després de netejar-les, l'escandall utilitza aquest factor per calcular la quantitat bruta necessària i el cost real per ració.
Amb quina freqüència he d'actualitzar els escandalls?+
Els escandalls s'han d'actualitzar cada vegada que canvia el preu d'un ingredient clau, quan es modifica la recepta, o com a mínim una vegada per temporada. Amb Kitchen Stocker l'actualització és automàtica: quan registres una factura amb nou preu, tots els plats afectats es recalculen.
Kitchen Stocker pot comparar el cost teòric de l'escandall amb el cost real?+
Sí. Kitchen Stocker calcula el food cost teòric a partir de les teves fitxes tècniques i el real a partir de l'inventari i les compres del període. La diferència, la variància, t'indica on hi ha ineficiències: mermes no justificades, porcions inconsistents o consums no registrats.
Digitalitza els teus escandalls i mantén el food cost sota control
Kitchen Stocker recalcula el cost de cada plat en temps real quan canvien els preus dels teus ingredients. Comença amb 14 dies gratis, sense targeta de crèdit.
Sense targeta de crèdit · Configuració en menys de 48h
Altres recursos
Última actualització: 2026-04-12