Com calcular el food cost del teu restaurant pas a pas
La fórmula és senzilla: (inventari inicial + compres − inventari final) ÷ vendes × 100. El repte està en tenir les dades correctes.
El food cost és el percentatge dels teus ingressos que destines a ingredients. És la mètrica més important d'una cuina professional, i la que més restaurants descuiden.
La fórmula bàsica
Food Cost (%) = (Inventari inicial + Compres del període − Inventari final) ÷ Vendes × 100
Exemple: si comences el mes amb €2.000 en estoc, compres €5.000, acabes amb €1.500 i vens €18.000, el teu food cost és (2.000 + 5.000 − 1.500) ÷ 18.000 × 100 = 30,5%.
Què és un food cost saludable?
A l'hostaleria espanyola, entre el 28% i el 35% es considera saludable. Bars i cafeteries solen estar a la part baixa (25-30%), mentre que restaurants de cuina elaborada poden arribar al 35-38%. L'important no és el percentatge exacte, sinó conèixer el teu i comparar-lo amb el teu històric.
L'error més comú
No fer el recompte d'inventari final. Sense aquesta dada el càlcul és inexacte i no serveix per prendre decisions. El segon error més comú: barrejar el food cost amb el beverage cost (cost de beguda), que té marges molt diferents.
Food cost teòric vs. real
El food cost teòric és el que hauria de costar segons les teves receptes i preus d'ingredients. El real inclou mermes, errors de porció i desaprofitaments. La diferència entre ambdós, la variància, t'indica on és el problema. Si supera el 3-5%, hi ha alguna cosa a investigar.
Com automatitzar-ho
Kitchen Stocker calcula el food cost real automàticament creuant inventari inicial, compres del període i inventari final. També calcula el food cost teòric per recepta, perquè puguis comparar ambdós en el mateix informe i detectar ineficiències a l'instant.
Kitchen Stocker ho calcula automàticament
Sense fulls de càlcul. Sense càlculs manuals. Dades reals cada dia.
Conceptes relacionats