Com fixar preus en la carta d'un restaurant: mètodes i errors comuns

Fixar els preus d'una carta és una de les decisions més importants que pren un restaurant, i la majoria la pren sense dades. El resultat és una carta on alguns plats són rendibles per casualitat i altres generen pèrdues sense que ningú ho sàpiga.

El mètode del food cost objectiu

És el mètode més comú i més estructurat:

Preu de venda = Cost de la ració ÷ % food cost objectiu

Exemple: si l'escandallo d'un plat dóna 3,80€ de cost i vols un food cost del 32%, el preu mínim de venda és 3,80 ÷ 0,32 = 11,88€. Arrodoneixes a 12€ o 11,90€.

Aquest mètode garanteix que mai venguis per sota del teu llindar de rendibilitat, però no té en compte el que el mercat aguanta.

L'error del food cost percentual uniforme

Aplicar el mateix food cost objectiu a tots els plats és un error habitual. Un entrecot amb cost de 9€ i preu de venda de 27€ té un food cost del 33% i un marge brut de 18€. Una amanida amb cost de 1,20€ i preu de 5€ té un food cost del 24% i un marge de 3,80€.

El restaurant guanya més diners amb l'entrecot encara que tingui pitjor food cost percentual. El marge absolut per plat és el que paga el lloguer, no el percentatge.

El factor percepció de valor

El preu que el client està disposat a pagar no depèn només del cost, depèn de la percepció de valor que transmet el restaurant. El mateix plat pot vendre's a 14€ en un local informal i a 22€ en un espai cuidat amb servei de sala.

El preu ha de ser consistent amb l'entorn, la presentació, el servei i la clientela objectiu. Un preu massa baix en un context d'alta percepció de valor genera desconfiança.

El mètode de la competència: útil però insuficient

Consultar els preus de la competència és necessari per entendre el context de mercat. Però copiar preus sense conèixer la teva estructura de costos és perillós: si el teu competidor té millors condicions amb proveïdors, més volum o menor lloguer, pot mantenir preus que a tu et generen pèrdues.

Els preus psicològics en hostaleria

La investigació en restauració mostra que: - Els preus acabats en 9 (12,90€) es perceben com més barats, útils en conceptes de preu-valor. - Els preus rodons (13€) transmeten confiança i qualitat, millors en restauració de nivell mitjà-alt. - Eliminar el símbol € redueix el 'dolor de pagar' i pot augmentar el tiquet mitjà en un 5-8%. - Ancorar el preu més alt en la carta puja la percepció de valor de tots els altres.

Quan i com pujar preus

La inflació dels últims anys ha obligat a molts restaurants a actualitzar les seves cartes. Les claus per fer-ho sense perdre clients:

- Puja de forma escalonada, no tota la carta de cop. - Aprofita el canvi de temporada o la renovació de carta per introduir nous preus. - Millora la presentació o la descripció del plat quan puges el preu, la percepció de valor ha de justificar el canvi. - Mai pugis sense actualitzar l'escandallo primer, de vegades la pujada de preu que semblava urgent no era tan necessària.

Kitchen Stocker ho calcula automàticament

Sense fulls de càlcul. Sense càlculs manuals. Dades reals cada dia.