Jatetxe baten 8 KPI benetan garrantzitsuak (eta nola kalkulatu)

Jatetxe batek datu dozena bat sortzen ditu egunero: mahaika salmentak, produktu-lerroka kontsumoa, stockaren biraketa, langileen orduak. Arazoa ez da datu falta, baizik eta zeintzuk begiratu jakitea. Zortzi KPI hauek dira operazio kontrolatu bat operazio itsu batetik bereizten dutenak.

1. Food Cost (%)

Formula: (Hasierako inbentarioa + Erosketak − Azken inbentarioa) ÷ Salmentak × 100

Erreferentzia: %28-35 Espainiako ostalaritzan. %28tik behera zati txikiak edo kalitate eskasa adieraz dezake. %38tik gora, eredu finantzarioa jasanezina da prezio oso alturik gabe.

2. Beverage Cost (%)

Food cost berdina baina edariak bakarrik. Erreferentzia: %18-25. Edariek janaria baino marjina hobeak dituzte nabarmen, horregatik tabernak finantza aldetik sendoagoak dira sukaldaritza landuko jatetxeak baino.

3. Ticket ertaina

Formula: Salmenta osoak ÷ Bezero kopurua

Ticket ertainak berak ez du ezer esaten. Garrantzitsua da bere bilakaera eta osaera: igotzen da plater gehiago saltzen ditudalako edo prezioak igo ditudalako? Zenbat ekartzen du edariek ticketari?

4. RevPASH (Revenue per Available Seat per Hour)

Formula: Salmentak ÷ (Aulkien kopurua × Irekiera orduak)

RevPAR hotelaren baliokidea da jatetxeetan aplikatua. Zure espazioaren eraginkortasuna neurtzen du. RevPASH baxuak mahai hutsak adierazten ditu puntako orduetan edo mahai denbora gehiegi.

5. Mahaien biraketa

Formula: Zerbitzu kopurua mahaika ÷ Epealdia

Sukaldaritza informaleko jatetxe batean, 2-3 biraketa txandaka helburua da. Sukaldaritza azkarrean, 5-6ra irits daiteke. Puntako orduetan biraketa baxuak sukalde edo aretoaren eraginkortasun arazoa adierazten du.

6. Merma salmenten gainean (%)

Formula: Erregistratutako mermaren balioa ÷ Salmentak × 100

Erreferentzia: %3tik behera helburua da. %3-6 artean hobekuntza tartea dago. %8tik gora arazo sistemikoa dago eta esku-hartze berehalakoa behar du. KPI hau erabilgarria da mermak arrazoiz erregistratzen badituzu soilik.

7. Langileen kostua salmenten gainean (%)

Formula: Langileen kostu osoa ÷ Salmentak × 100

Erreferentzia: %30-40 Espainiako ostalaritzan. KPI honen arazoa da egun eta txandaka asko aldatzen dela, hileko bakarrik begiratzeak argazki lausoa ematen dizu. Ordutegi tarteka aztertzea askoz erabilgarriagoa da txandak optimizatzeko.

8. Prime Cost

Formula: (Lehengai kostua + Langileen kostua) ÷ Salmentak × 100

Prime cost bi kostu garrantzitsuenen batura da eta operadoreak zuzenean kontrolatzen dituen bakarrak. Erreferentzia: %65tik behera jasangarria da. %70tik gora, negozioak zailtasunak ditu gastu finkoak estaltzeko.

Kitchen Stocker-ek automatikoki kalkulatzen du

Kalkulu-orririk gabe. Eskuzko kalkulurik gabe. Egunero datu errealak.