Com calcular el punt d'equilibri d'un restaurant
El punt d'equilibri és la quantitat mínima de vendes per cobrir tots els costos. Calcular-lo malament és la causa número u de sorpreses desagradables a final de mes.
Abans de saber si el teu restaurant és rendible, necessites saber quant has de vendre per no perdre diners. Aquesta xifra té un nom: punt d'equilibri o punt mort. I la majoria de restauradors no l'han calculat mai.
La fórmula bàsica
Punt d'equilibri = Costos fixos totals ÷ Marge de contribució
On marge de contribució = (Vendes − Costos variables) ÷ Vendes
Exemple: si tens €8.000 de costos fixos mensuals (lloguer, subministraments, préstecs) i un marge de contribució del 60%, el teu punt d'equilibri és €8.000 ÷ 0,60 = €13.333 en vendes mensuals.
Costos fixos vs. costos variables
Costos fixos: lloguer, amortització d'equips, assegurances, llicències, internet, sous fixos de plantilla.
Costos variables: matèria primera (food cost + beverage cost), part variable del personal (hores extres, eventuals), envasos i subministraments de cuina.
La confusió més freqüent és tractar el cost de personal com 100% fix. En hostaleria, una part rellevant és variable, els torns eventuals, les hores extres i el personal de reforç han d'anar a la columna variable.
El punt d'equilibri en coberts
És útil també expressar el punt d'equilibri en nombre de coberts diaris. Si el teu tiquet mitjà és de 24€ i necessites €13.333 mensuals:
13.333 ÷ 24 = 556 coberts al mes 556 ÷ 26 dies = 21,4 coberts diaris
Aquesta xifra et diu si la teva capacitat i la teva taxa d'ocupació actual són suficients per cobrir costos.
Per què canvia el punt d'equilibri
El punt d'equilibri no és estàtic. Puja quan: - El lloguer augmenta en renovar el contracte - Contractes personal fix addicional - El food cost puja per inflació d'ingredients sense actualitzar preus
Baixa quan: - Negocies millors condicions amb proveïdors - Elimines plats amb food cost alt que generen poc marge - Optimitzes torns i redueixes hores variables
La relació amb el food cost
Un food cost més baix redueix el cost variable, augmenta el marge de contribució i baixa el punt d'equilibri. En un restaurant amb €20.000 de vendes mensuals, baixar el food cost del 35% al 31% allibera €800 al mes, que van directament al resultat.
Calcular-lo amb Kitchen Stocker
Kitchen Stocker inclou el calculador de punt d'equilibri en el mòdul d'informes: introdueixes els teus costos fixos, el sistema pren el food cost real del període i calcula automàticament quant necessites vendre per cobrir-te. Amb dades actualitzades, no amb estimacions de l'any passat.
Kitchen Stocker ho calcula automàticament
Sense fulls de càlcul. Sense càlculs manuals. Dades reals cada dia.
Conceptes relacionats