Els 8 KPIs d'un restaurant que realment importen (i com calcular-los)
Ticket mitjà, food cost, RevPASH, merma sobre vendes... Els indicadors clau d'un restaurant rendible, amb les seves fórmules i referències del sector.
Un restaurant genera dotzenes de dades cada dia: vendes per taula, consum per línia de producte, rotació d'estoc, hores de personal. El problema no és la manca de dades, és saber quines mirar. Aquests vuit KPIs són els que separen una operació controlada d'una operació a cegues.
1. Food Cost (%)
Fórmula: (Inventari inicial + Compres − Inventari final) ÷ Vendes × 100
Referència: 28-35% en restauració espanyola. Per sota del 28% pot indicar porcions petites o qualitat insuficient. Per sobre del 38%, el model financer és insostenible sense preus molt elevats.
2. Beverage Cost (%)
Igual que el food cost però només per a begudes. Referència: 18-25%. Les begudes tenen marges significativament millors que el menjar, és un dels motius pels quals els bars són financerament més robustos que els restaurants de cuina elaborada.
3. Ticket mitjà
Fórmula: Vendes totals ÷ Nombre de clients
El ticket mitjà per si sol no diu res. El que importa és la seva evolució i la seva composició: puja perquè venc més plats per cobert o perquè he pujat preus? Quant aporta la beguda al ticket?
4. RevPASH (Revenue per Available Seat per Hour)
Fórmula: Vendes ÷ (Nombre de seients × Hores d'obertura)
És l'equivalent hoteler del RevPAR aplicat a restaurants. Mesura l'eficiència del teu espai. Un RevPASH baix indica taules buides en hores punta o temps de taula excessivament llargs.
5. Rotació de taula
Fórmula: Nombre de serveis per taula ÷ Període
En un restaurant de cuina casual, 2-3 rotacions per torn és l'objectiu. En restauració ràpida, pot arribar a 5-6. Una rotació baixa en hores punta indica un problema d'eficiència en cuina o sala.
6. Merma sobre vendes (%)
Fórmula: Valor de mermes registrades ÷ Vendes × 100
Referència: per sota del 3% és l'objectiu. Entre 3-6% hi ha marge de millora. Per sobre del 8% hi ha un problema sistèmic que requereix intervenció immediata. Aquest KPI només és útil si registres les mermes amb motiu.
7. Cost de personal sobre vendes (%)
Fórmula: Cost total de personal ÷ Vendes × 100
Referència: 30-40% en hostaleria espanyola. El problema d'aquest KPI és que varia molt per dia i torn, mirar-lo només mensualment et dóna una foto borrosa. L'anàlisi per franja horària és molt més útil per optimitzar torns.
8. Prime Cost
Fórmula: (Cost de matèria primera + Cost de personal) ÷ Vendes × 100
El prime cost és la suma dels dos costos més importants i els únics que l'operador controla directament. Referència: per sota del 65% és sostenible. Per sobre del 70%, el negoci té dificultats per cobrir despeses fixes.
Kitchen Stocker ho calcula automàticament
Sense fulls de càlcul. Sense càlculs manuals. Dades reals cada dia.
Conceptes relacionats