レシピ原価カードとは何か——なぜあなたのレストランに必要なのか

レストランは世界で最も整然としたキッチンを持ちながら、すべての料理で損失を出している可能性があります。レシピ原価カード——各食材のコストをリストアップした技術仕様書——はまさにこれを防ぐためのツールです。

レシピ原価カードとは何か

料理のすべての食材、その総重量（廃棄前）、各食材の単位コスト、および1人前の総コストをリストアップした文書です。結果はその料理の理論的な製造コストです。

簡単な例：レタス（€0.15）、トマト（€0.22）、ツナ（€0.65）、オリーブ（€0.18）、ドレッシング（€0.08）のサラダは1人前コスト€1.28です。€8.00で販売すれば、その料理のフードコストは16%——非常に優秀です。

なぜ歩留まりがレシピ原価計算で重要なのか

レシピ原価カードは正味重量ではなく総重量を使用します。200グラムの下処理済みの肉が必要で、その部位に25%のトリミングロスがある場合、267グラムを仕入れる必要があります。カードに記録されるコストは200グラムではなく267グラムに基づきます。

これを無視することは最もよくある間違いであり、理論フードコストを最も簡単に歪める誤りです。

レシピ原価カードとレシピの違い

レシピは料理の作り方を説明します。レシピ原価カードはその料理の製造にかかるコストを数値化します。レシピ原価カードなしでレシピを持つことはできますが、原価カードなしではメニューの収益性をコントロールすることはできません。

レシピ原価カードを使った価格設定の方法

標準的な計算式：販売価格 = 1人前コスト ÷ 目標フードコスト%

目標フードコストが30%で原価カードが€3.50を示している場合、最低販売価格は3.50 ÷ 0.30 = €11.67です。ここから、市場がその価格を支えられるか、または料理を見直す必要があるかを判断します。

Kitchen Stockerでレシピ原価カードを自動化する

Kitchen Stockerのレシピモジュールは1人前コストを自動計算します。原価カードに食材を追加すると、システムは各製品の現在価格——仕入先の請求書ごとに更新——を参照し、コストをリアルタイムで再計算します。オリーブオイルの価格が上がると、それを使用するすべての料理のコストが自動的に更新されます。

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