Zer da escandallo bat eta zergatik behar du zure jatetxeak
Escandallo bat plater baten fitxa teknikoa da, bere benetako kostua errazio bakoitzeko erakusten duena. Gabe, ezin duzu jakin irabazten edo galtzen ari zaren mahaikide bakoitzeko.
Jatetxe batek munduko sukalderik antolatuena izan dezake eta hala ere dirua galdu plater bakoitzean. Escandallo-a, errazio bakoitzeko kostua xehetasunez erakusten duen fitxa teknikoa, egoera hori saihesten duena da.
Zer da zehazki escandallo bat
Plater baten osagai guztiak biltzen dituen fitxa bat da, beren kopuru gordinak (merma aurretik), bakoitzaren kostu unitarioa eta errazio bakoitzeko kostu osoa. Emaitza plater horren ekoizpen kostu teorikoa da.
Adibide sinple bat: letxuga (0,15€), tomate (0,22€), atuna (0,65€), olibak (0,18€) eta aliño (0,08€) dituen entsalada batek 1,28€-ko kostua du errazio bakoitzeko. 8€-tan saltzen baduzu, plater horren food cost-a %16 da, bikaina.
Zergatik diren mermak kritikoak escandallo-an
Escandallo-ak kopuru gordinak erabiltzen ditu, ez garbiak. 200g haragi garbi behar badituzu eta piezak %25eko garbiketa merma badu, 267g erosi behar dituzu. Escandallo-an islatzen duzun kostua 267g-koa da, ez 200g-koa.
Hau ez kontuan hartzea da akatsik ohikoena eta food cost teorikoa gehien desitxuratzen duena.
Escandallo vs. errezeta
Errezeta batek plater bat nola prestatzen den deskribatzen du. Escandallo batek zenbat kostatzen den ekoiztea kuantifikatzen du. Errezetak izan ditzakezu escandallo-rik gabe, baina orduan ez duzu kontrolik zure kartaren errentagarritasunaren gainean.
Nola erabili escandallo-a prezioak finkatzeko
Formula estandarra: Salmenta prezioa = Errazio kostua ÷ % food cost helburua.
%30eko food cost nahi baduzu eta zure escandallo-ak 3,50€ ematen badu, salmenta prezio minimoa 3,50 ÷ 0,30 = 11,67€ da. Hortik aurrera, merkatuak prezio hori onartzen duen edo platera berriro formulatu behar duzun erabakitzen duzu.
Escandallo-a automatizatzea Kitchen Stocker-ekin
Kitchen Stocker-eko errezeta moduluak errazio bakoitzeko kostua automatikoki kalkulatzen du. Fitxako osagaiak gehitzean, sistemak produktu bakoitzaren egungo prezioak gurutzatzen ditu (faktura bakoitzarekin eguneratuak) eta kostua denbora errealean birkalkulatzen du. Oliba olioaren prezioa igotzen bada, hori erabiltzen duten plater guztien kostua automatikoki eguneratzen da.
Kitchen Stocker-ek automatikoki kalkulatzen du
Kalkulu-orririk gabe. Eskuzko kalkulurik gabe. Egunero datu errealak.
Erlazionatutako kontzeptuak