如何计算餐厅的盈亏平衡点

在知道您的餐厅是否盈利之前，您需要知道仅为避免亏损而必须达到的销售额。这个数字有个名字：盈亏平衡点。而大多数餐厅老板从未计算过它。

基本公式

盈亏平衡点 = 总固定成本 ÷ 贡献利润率

其中贡献利润率 = （销售额 - 变动成本）÷ 销售额

示例：如果您有8,000欧元的月固定成本（租金、水电、贷款还款），贡献利润率为60%，则您的盈亏平衡点为8,000 ÷ 0.60 = 每月销售额13,333欧元。

固定成本与变动成本

固定成本：租金、设备折旧、保险、许可证、网络、固定员工薪资。

变动成本：食材（食材成本+饮料成本）、人工的变动部分（加班、临时员工）、包装和厨房耗材。

最常见的混淆是将所有人工视为100%固定。在餐饮业，相当一部分是变动的——临时班次、加班和季节性员工应归入变动栏。

以就餐人数表示的盈亏平衡点

将盈亏平衡点表示为每日就餐人数也很有用。如果您的平均消费为24欧元，而您每月需要13,333欧元：

13,333 ÷ 24 = 每月556位顾客 556 ÷ 26天 = 每天21.4位顾客

这个数字告诉您，您的容量和当前上座率是否足以覆盖成本。

为何盈亏平衡点会变化

盈亏平衡点不是静态的。当以下情况发生时，它会上升： - 租约续签时租金上涨 - 您招募了额外的固定员工 - 食材通货膨胀导致食材成本上升，而菜单价格没有相应提高

当以下情况发生时，它会下降： - 您与供应商谈判到更好的条款 - 您删除了高食材成本、低利润的菜肴 - 您优化了班次，减少了变动工时

与食材成本的关系

更低的食材成本可以降低变动成本，提高贡献利润率，并降低盈亏平衡点。在月销售额为20,000欧元的餐厅中，将食材成本从35%降至31%，每月可释放800欧元——直接转化为净利润。

使用 Kitchen Stocker 进行计算

Kitchen Stocker 在报告模块中包含了一个盈亏平衡计算器：您输入固定成本，系统提取该期间的实际食材成本，并自动计算覆盖所有成本所需的销售额。使用的是实时数据——而非去年的估算数字。

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