菜谱成本卡是什么——为何您的餐厅需要它

一家餐厅可以拥有全世界最井然有序的厨房，却仍然在每道菜上亏损。菜谱成本卡——一份列出每份食材成本的技术规格表——正是防止这种情况发生的工具。

菜谱成本卡究竟是什么

这是一份列出菜肴中所有食材、其毛重（损耗前）、每种食材单位成本以及每份总成本的文件。结果是该菜肴的理论生产成本。

简单示例：一份含有生菜（0.15欧元）、番茄（0.22欧元）、金枪鱼（0.65欧元）、橄榄（0.18欧元）和酱汁（0.08欧元）的沙拉，每份成本为1.28欧元。如果售价8.00欧元，该菜肴的食材成本为16%——非常出色。

为何损耗在菜谱成本核算中至关重要

菜谱成本卡使用的是毛重，而非净重。如果您需要200克清洗过的肉，而该部位有25%的修整损耗，您需要采购267克。卡上记录的成本基于267克，而非200克。

忽略这一点是最常见的错误，也是最容易使理论食材成本失真的错误。

菜谱成本卡与菜谱

菜谱描述如何制作一道菜。菜谱成本卡量化了生产该菜肴需要多少成本。您可以有菜谱而没有成本卡，但没有成本卡，您就无法控制菜单的盈利能力。

如何使用菜谱成本卡进行定价

标准公式：售价 = 份量成本 ÷ 目标食材成本%

如果您的目标食材成本为30%，而成本卡显示3.50欧元，则最低售价为3.50 ÷ 0.30 = 11.67欧元。从这里开始，您决定市场是否能支撑这个价格，或者是否需要重新调整菜肴。

使用 Kitchen Stocker 自动化菜谱成本卡

Kitchen Stocker 的菜谱模块自动计算每份成本。当您添加成本卡中的食材时，系统会交叉参考每种产品的当前价格——随每张供应商发票更新——并实时重新计算成本。如果橄榄油价格上涨，每道使用它的菜肴成本都会自动更新。

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