レストランの損益分岐点の計算方法

レストランが利益を出しているかどうかを知る前に、損失を避けるために達成しなければならない最低売上高を知る必要があります。この数字には名前があります：損益分岐点。そして、ほとんどのレストランオーナーはこれを一度も計算したことがありません。

基本的な計算式

損益分岐点 = 固定費総額 ÷ 貢献利益率

貢献利益率 = （売上 - 変動費）÷ 売上

例：月間固定費（家賃、光熱費、ローン返済）が€8,000で、貢献利益率が60%の場合、損益分岐点は8,000 ÷ 0.60 = 月間売上€13,333です。

固定費と変動費

固定費：家賃、設備の減価償却、保険、ライセンス、インターネット、固定給与の従業員。

変動費：食材（フードコスト+ドリンクコスト）、人件費の変動部分（時間外労働、臨時スタッフ）、梱包材とキッチン消耗品。

最もよくある混同はすべての人件費を100%固定として扱うことです。飲食業界では、かなりの部分が変動的です——臨時シフト、時間外労働、季節スタッフは変動費の欄に分類すべきです。

来店客数で表した損益分岐点

損益分岐点を1日あたりの来店客数で表すことも有用です。平均客単価が€24で月間€13,333が必要な場合：

13,333 ÷ 24 = 月間556名の顧客 556 ÷ 26日 = 1日あたり21.4名

この数字は、あなたのキャパシティと現在の稼働率がコストをカバーするのに十分かどうかを示します。

なぜ損益分岐点が変化するのか

損益分岐点は静的ではありません。以下の場合に上昇します： - 賃貸契約更新時に家賃が上がる - 固定給与の従業員を追加採用する - インフレがフードコストを上げる一方でメニュー価格が据え置きのまま

以下の場合に下降します： - 仕入先と良い条件で交渉できた - 高フードコスト・低利益の料理を削除した - シフトを最適化して変動労働時間を削減した

フードコストとの関係

フードコストが低いと変動費が減り、貢献利益率が上がり、損益分岐点が下がります。月間売上€20,000のレストランでフードコストを35%から31%に下げると、月間€800が解放されます——直接純利益に転換されます。

Kitchen Stockerでの計算

Kitchen Stockerはレポートモジュールに損益分岐点計算機を含んでいます：固定費を入力すると、システムが期間の実際のフードコストを取得し、すべてのコストをカバーするために必要な売上高を自動計算します。使用されるのはリアルタイムデータ——昨年の推定値ではありません。

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