Mermen definizioa ostalaritzan: motak, arrazoiak eta nola neurtu zure jatetxean

Zer dira zehazki mermak eta zergatik dira garrantzitsuak

Merma bat jatetxean sartzen den baina diru-sarrerarik sortzen ez duen edozein produktu-kantitate da. Kontzeptua zabalagoa da dirudiena baino: ez du soilik zaborretara botatzen den produktua barne hartzen, baita erregistratu gabe langileen kontsumoan erabiltzen dena, prestaketan galtzen dena (zurituak, moztuak, hezurrak), biltegiratzean kaltetzen dena eta zati okerretan zerbitzatzen dena ere. Hilero 40.000 € fakturatzen duen jatetxe batean, %7ko merma-tasa 2.800 €-ko hileko galera suposatzen du, edo urtean 33.000 € baino gehiago. Operadore gehienek zenbaki hau gutxiesten dute, mermak ez direlako faktura batean agertzen: inork formalki erregistratzen ez dituen isilpeko galerak dira, marjina eroditzen dutenak. Mermak kontrolatzea, establezimendu askotan, eskuragarri dagoen errentagarritasunaren hobekuntzarako palanka berehalakoa da.

Jatetxe profesional batean mermen motak

Mermak lau kategoria nagusitan sailkatzen dira. Iraungitzeagatik mermak kontsumo-datara edo iraungitze-datara iritsi aurretik erabiltzen ez den produktua dira: zuzenean saihestu daitezke inbentarioaren kudeaketa ona eta FIFO biraketa batekin. Prozesu edo prestaketa mermak produktuaren izaerari berezkoak dira: legatz oso baten errendimendu erreala hezurren, azalen eta buruen galera barne hartzen du, eta eskandalloan sartu behar da. Akats operatiboengatiko mermak zati okerrak, itzultzen diren platerak, sukaldaritza-akatsak eta istripuak dira. Azkenik, barne-kontsumoagatiko mermak langileen otorduak, dastaketak, bezeroei opariak eta baimenik gabeko kontsumoa barne hartzen dituzte. Azken bi kategoriak bakarrik dira erabat saihestu daitezkeenak; lehen biak kudeatu eta minimizatu behar dira, baina ezin dira erabat ezabatu.

Nola neurtu mermak zure sukaldean

Mermak neurtzeko lehen urratsa erregistratzeko protokolo bat ezartzea da, gertatzen diren unean. Horrek sukaldeko taldeak sistema bat izatea eskatzen du galera bakoitza anotatzeko —ahal dela digitala, ez hozkailuan papera— produktua, kantitatea, arrazoia eta txanda zehaztuz. Bigarren urratsa ekonomikoki kuantifikatzea da: horretarako produktu bakoitzaren unitateko kostua eguneratuta behar duzu. Hirugarren urratsa erregistratutako mermak inbentario teorikoaren (erosketen eta salmenten arabera egon beharko lukeena) eta inbentario errealaren (fisikoki dagoena) arteko diferentziarekin gurutzatzea da. Diferentzia hori zure erregistratu gabeko merma da, jatetxe askotan erregistratua gainditzen duena. Datuen gurutzaketa hori automatizatzen duen sistema digitalik gabe, mermen kalkulu erreala ia ezinezkoa da modu koherentean mantentzea.

Mermen eragina food cost eta emaitza kontuan

Mermek eragin zuzena eta berehalakoa dute food cost-ean: galtzen den produktu guztia kalkuluaren zenbakitzailea (kontsumitutako elikagaien kostua) handitzen du salmentak handitu gabe. 500 €-ko merma batek 30.000 €-ko fakturazio hilabete batean food cost-a 1,67 puntu portzentualetan handitzen du. %5eko marjin garbia duen jatetxe batean, partida bakar horrek hileko irabaziaren herena izan daiteke. Eragin zuzenaz haratago, merma altuak arazo sakonagoen sintoma dira: erosketa-planifikazio txarra, errendimendu dokumentatu gabeko errezetak, txanden kontrol falta edo biltegiratze arazoak. Horregatik, mermak murriztea ez da soilik produktu aurreztea: sortzen dituzten prozesu operatiboak konpontzea da. Kitchen Stocker-ek produktuen, arrazoiaren eta txandaren arabera mermak erregistratzeko aukera ematen du, non eta zergatik galtzen den zehazki identifikatzen duten txostenak sortuz.

mermen definizioa-ri buruzko ohiko galderak

Erregistratu eta murriztu zure jatetxeko mermak

Kitchen Stocker-ek produktu, arrazoi eta txandaren arabera mermak erregistratzeko eta aztertzeko modulu espezifikoa du. Zure sukaldeak non galtzen duen produktua zehazki identifikatu eta datu errealekin jardun.

Kreditu-txartelik gabe · 48h baino gutxiagotan konfiguratuta

Beste baliabideak