损耗究竟是什么，为什么它很重要
损耗是任何进入餐厅但未产生收入的产品数量。这个概念比表面上看起来更广泛：它不仅包括扔进垃圾桶的产品，还包括未记录的员工消耗、备餐过程中的损失（皮、碎料、骨头）、储存中损坏的产品，以及份量错误提供的产品。在月收入为40,000欧元的餐厅中，7%的损耗率每月损失2,800欧元——或每年超过33,000欧元。大多数运营者低估了这个数字，因为损耗从不出现在任何发票上：这些是无声的损失，在没有任何人正式记录的情况下稳定地侵蚀利润率。控制损耗在许多场所是立即可用于改善盈利能力的最有效杠杆。
专业餐厅中的损耗类型
损耗分为四个主要类别。变质损耗是产品在使用前达到最佳食用期限或保质期的产品——通过良好的库存管理和先进先出（FIFO）轮换直接可以避免。加工或备餐损耗是产品本身特性所固有的：整条鳕鱼的实际出肉率包括骨头、皮和头部的损失，必须体现在菜谱成本卡中。运营错误损耗包括不正确的份量、退回的菜肴、烹饪错误和意外事故。最后，内部消耗损耗包括员工餐、品尝、赠予顾客的食物和未经授权的消耗。只有后两类是完全可以避免的；前两类必须管理和最小化，但无法完全消除。
如何在厨房中衡量损耗
衡量损耗的第一步是在发生时建立记录协议。这需要厨房团队有一个记录每次损失的系统——最好是数字化的，而不是冰箱上的一张纸——注明产品、数量、原因和班次。第二步是将其量化为财务价值：为此您需要每种产品的最新单位成本。第三步是将记录的损耗与理论库存（根据采购和销售应该存在的量）和实际库存（实际存在的物理量）之间的差异进行交叉比对。这个差异就是您未记录的损耗，在许多餐厅中超过了记录的数字。没有能够自动化这种交叉比对的数字系统，实际上不可能持续计算真实损耗。
损耗对食材成本和损益表的影响
损耗对食材成本有直接且即时的影响：每公斤损失的产品增加了计算的分子（消耗的食物成本），而不增加分母（销售额）。在月收入30,000欧元的情况下，500欧元的损耗使食材成本提高了1.67个百分点。在净利润率为5%的餐厅中，这一单项可能代表月利润的三分之一。除了直接影响外，高损耗水平是更深层问题的症状：采购计划不当、菜谱没有文档化的出肉率、缺乏班次级别控制或储存问题。这就是为什么减少损耗不仅仅是关于节约产品——它意味着修复产生损耗的运营流程。Kitchen Stocker 允许按产品、原因和班次记录损耗，生成能够准确识别何处及为何损失最多产品的报告。
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关于餐厅损耗的定义的常见问题
损耗和食物浪费有什么区别？+
尽管这两个术语经常互换使用，但从技术上讲它们是不同的概念。食物浪费特指本可食用但被丢弃的产品——例如过期食物或未使用的剩余食物。损耗还包括生产过程中不可避免的损失，例如备餐碎料、骨头或皮。实际上，对于餐厅管理而言，这两个术语通常被放在一起处理。
餐厅中正常的损耗百分比是多少？+
这取决于场所类型及其所处理的产品。对于高出肉率的新鲜产品（预处理肉类、清洗蔬菜），3–5%的产品成本损耗率可被认为是可接受的。使用整条新鲜产品（整鱼、带骨肉、时令蔬菜）的餐厅可能有20–40%的毛重备餐损耗，必须体现在菜谱成本卡中。永远不可接受的是没有数据可以了解。
如何在不增加团队工作负担的情况下在厨房中记录损耗？+
关键是使记录系统在服务期间尽可能简单。理想情况下，厨房中有一个手机应用或平板电脑，只需三次点击即可记录产品、数量和原因。复杂或基于纸张的系统很快会在服务压力下被团队放弃。Kitchen Stocker 允许从手机实时记录损耗，预定义的原因类别可加快流程。
应该记录员工消耗（员工餐）吗？+
是的，绝对应该。员工餐是影响食材成本的真实成本。正确的做法是将其记录为内部消耗，估算数量和成本，这样它们就不会扭曲运营损耗的分析。一些餐厅将其作为员工福利核算并将其排除在食材成本计算之外，但它们必须始终出现在内部会计的某处。
我可以在不更改供应商或菜谱的情况下减少损耗吗？+
可以。在不改变任何外部因素的情况下减少损耗的最大杠杆是改善库存轮换系统（严格的FIFO）、根据历史数据调整实际需求订单，以及改善储存条件。许多变质损耗是由于过度订购或轮换不当——这些问题可以通过良好的库存控制系统在不触及菜谱或供应商的情况下解决。
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Last updated: 2026-04-10